Ciasta drożdżowe
Ciasto drożdżowe jest spulchniane biologicznie, czyli poprzez dodanie drożdży. Drożdże to rodzaj jednokomórkowych grzybów, które w określonych warunkach metabolizują węglowodany (m.in. cukier). Zawierają one enzymy, które reagują ze skrobią znajdującą się w mące. Skrobia ulega rozpadowi na dwutlenek węgla i alkohol. Proces ten nazywamy fermentacją. W trakcie ugniatania ciasta białka (gluteniny i gliadyny) zawarte w mące łączą się tworząc gluten. Podczas pieczenia zawarty w cieście dwutlenek węgla rozszerza się i unosi się w postaci pary w górę ciasta, napotyka jednak przeszkodę w postaci glutenowej błony. Błona ta nie pozwala gazom ulecieć. Gazy unoszą glutenową błonę powodując wyrost ciasta. Wyrastanie jest pozytywnym zjawiskiem, ponieważ zapewnia puszystą i porowatą strukturę wypieku.
To tak w duuużym uproszczeniu.
Surowcami podstawowymi do wyrobu ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, płyn dodatkowy, cukier, jaja, tłuszcz. Proporcje zależą do efektu jaki chcemy osiągnąć.
Przygotowanie rozczynu
Drożdże, aby rozmnażać się potrzebują: wilgoci, ciepła i węglowodanów. Jeżeli zapewnimy im to wszystko, na pewno w efekcie otrzymamy pięknie, wyrośnięte ciasto. Istnieje kilka ważnych zasad, które musimy przestrzegać.
Przede wszystkim: zawsze sprawdzaj swoje drożdże zanim je dodasz do ciasta. Przeterminowane (obumarłe) drożdże, nie podniosą naszego ciasta i nasza praca pójdzie na marne. Drożdże sprawdzamy poprzez nastawienie rozczynu.
Rozczyn dostarcza drożdżom wszystkich niezbędnych składników, dzięki czemu mogą się namnażać.
Drożdże typu instant, można dodać bezpośrednio do suchych składników. Jednak, pewnie nie każdy wie, że muszą one być przechowywane w lodówce, do roku czasu. Patrz tabela.
Typy drożdży piekarskich
Drożdże typu instant | Drożdże aktywne suche | Drożdże świeże | |
---|---|---|---|
Postać | Żywa komórka otoczona skorupką z komórek martwych | Żywa komórka otoczona bardzo grubą skorupką z komórek martwych | „Prasowane” blok drożdży żywych bez żadnej osłonki |
Przydatność do spożycia | do roku czasu, przechowywanie w lodówce | nawet do 2 lat, przechowywanie w szafce kuchennej | 2 tygodnie, przechowywanie w lodówce |
Równowartość masy Przelicznik | 2,3g lub 7g (często 1 paczuszka) | 2,9g lub 8,82g Ze względu na grubszą otoczkę należy dodać więcej tych drożdży | 8,2g lub 25g |
Użycie | można dodać do suchych składników, nie wymagają aktywacji | wymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukrem | wymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukrem |
Temperatura aktywacji | N/A | Nie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące, Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże | Nie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące, Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże |