Ciasta drożdżowe
Ciasto drożdżowe jest spulchniane biologicznie, czyli poprzez dodanie drożdży. Drożdże to rodzaj jednokomórkowych grzybów, które w określonych warunkach metabolizują węglowodany (m.in. cukier). Zawierają one enzymy, które reagują ze skrobią znajdującą się w mące. Skrobia ulega rozpadowi na dwutlenek węgla i alkohol. Proces ten nazywamy fermentacją. W trakcie ugniatania ciasta białka (gluteniny i gliadyny) zawarte w mące łączą się tworząc gluten. Podczas pieczenia zawarty w cieście dwutlenek węgla rozszerza się i unosi się w postaci pary w górę ciasta, napotyka jednak przeszkodę w postaci glutenowej błony. Błona ta nie pozwala gazom ulecieć. Gazy unoszą glutenową błonę powodując wyrost ciasta. Wyrastanie jest pozytywnym zjawiskiem, ponieważ zapewnia puszystą i porowatą strukturę wypieku.
To tak w duuużym uproszczeniu.
Surowcami podstawowymi do wyrobu ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, płyn dodatkowy, cukier, jaja, tłuszcz. Proporcje zależą do efektu jaki chcemy osiągnąć.
Przygotowanie rozczynu
Drożdże, aby rozmnażać się potrzebują: wilgoci, ciepła i węglowodanów. Jeżeli zapewnimy im to wszystko, na pewno w efekcie otrzymamy pięknie, wyrośnięte ciasto. Istnieje kilka ważnych zasad, które musimy przestrzegać.
Przede wszystkim: zawsze sprawdzaj swoje drożdże zanim je dodasz do ciasta. Przeterminowane (obumarłe) drożdże, nie podniosą naszego ciasta i nasza praca pójdzie na marne. Drożdże sprawdzamy poprzez nastawienie rozczynu.
Rozczyn dostarcza drożdżom wszystkich niezbędnych składników, dzięki czemu mogą się namnażać.
Drożdże typu instant, można dodać bezpośrednio do suchych składników. Jednak, pewnie nie każdy wie, że muszą one być przechowywane w lodówce, do roku czasu. Patrz tabela.
Typy drożdży piekarskich
| Drożdże typu instant | Drożdże aktywne suche | Drożdże świeże | |
|---|---|---|---|
| Postać | Żywa komórka otoczona skorupką z komórek martwych | Żywa komórka otoczona bardzo grubą skorupką z komórek martwych | „Prasowane” blok drożdży żywych bez żadnej osłonki |
| Przydatność do spożycia | do roku czasu, przechowywanie w lodówce | nawet do 2 lat, przechowywanie w szafce kuchennej | 2 tygodnie, przechowywanie w lodówce |
| Równowartość masy Przelicznik | 2,3g lub 7g (często 1 paczuszka) | 2,9g lub 8,82g Ze względu na grubszą otoczkę należy dodać więcej tych drożdży | 8,2g lub 25g |
| Użycie | można dodać do suchych składników, nie wymagają aktywacji | wymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukrem | wymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukrem |
| Temperatura aktywacji | N/A | Nie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące, Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże | Nie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące, Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże |
Podstawą rozczynu jest wilgoć. Wilgoć zapewnia płyn, w którym rozpuszczamy drożdże. Pożywkę dla drożdży stanowią węglowodany, białko i sole mineralne, wskazane jest więc przyrządzanie ciasta drożdżowego na mleku, z dodatkiem cukru, można również dodać część przygotowanej mąki. Zarówno cukier, mąka jak i mleko dostarczają potrzebnych węglowodanów. Ciepło dostarczamy poprzez podgrzanie płynu (mleko). Najlepszą temperaturą do rozwoju drożdży jest ok. 40*C.
Poniżej tej temperatury ciasto może być klejące, a powyżej 49*C drożdże obumierają. Ciepły płyn, drożdże i cukier stanowią istotę naszego rozczynu. Po chwili rosnące drożdże tworzą delikatną piankę na powierzchni. Po 15min drożdże powinny podwoić swoją objętość. W ten sposób wiemy, że drożdże są aktywne.
Pozostałe składniki:
Podczas wyrastania rozczynu, przygotowujemy pozostałe składniki. Mąkę, najlepiej luksusową (Typ 550), odmierzamy i przesiewamy. Jajka należy wyjąć z lodówki ok. godziny wcześniej przed użyciem lub ogrzać w ciepłej wodzie, lub w piekarniku na najniższej temp. Masło musi być miękkie lub rozpuszczone a następnie ostudzone do temperatury pokojowej.
Ugniatanie i Wyrastanie ciasta
Powstały rozczyn mieszamy z mąką, jajkami i tłuszczem. Ciasto należy mieszać ręcznie. Jest to troszkę brudzące i pracochłonne. Na szczęście niektóre rodzaje drożdży stworzone są specjalnie do mieszania ciasta drożdżowego w mikserze wolnostojącym, z końcówką hakową.
Po wymieszaniu składników ugniatamy ciasto. Im dłużej ugniatamy tym więcej glutenu się wydzieli. Następnie ciasto przykrywamy ściereczką (aby nie wyschło) i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1h.
Ja najczęściej odstawiam na ciepły kaloryfer lub na 10 min. do piekarnika włączonego na najniższą temperaturę, potem zostawiam w piekarniku z zamkniętymi drzwiczkami. Uważajcie, aby nie przegrzać ciasta i nie zabić drożdży. Miski metalowe bardzo szybko się nagrzewają. Po godzinie ciasto powinno znacznie wyrosnąć, stać się puszyste i porowate.
Wyrośnięte ciasto krótko ugniatamy. Ciasto formujemy na stolnicy. Wyjątek stanowią bułeczki drożdżowe i inne ciasta o specyficznym kształcie. Bardziej rzadkie ciasto, pieczone w formach, jak babki, placki, nakładamy do połowy wysokości formy.
Uformowane ciasto zostawiamy w cieple na 15min. Następnie, możemy ciasto posmarować żółtkami jaj rozmąconymi z wodą z cukrem. Możemy je również posypać cukrem grysikowym, makiem, czarnuszką lub kruszonką. Czas i temperatura pieczenia zależy od rodzaju ciasta.
Ciasto drożdżowe bez rozczynu.
Drożdże (typu instant) rozcieramy w naczyniu z cukrem, dodajemy ciepłe mleko. Jajka ubijamy mikserem, po czym dodajemy do nich rozmiękczone drożdże, mąkę i dodatki aromatyczne. Wyrabiamy starannie ręką (lub mikserem do połączenia składników, potem ręką), aż składniki ciasta utworzą jednolitą masę, dodajemy miękki tłuszcz. Ciasto wyrabiamy, aż będzie gładkie i będzie odstawało od ręki. Następnie przekładamy do formy wysmarowanej tłuszczem i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. Gdy objętość zwiększy się prawie trzykrotnie, wstawiamy do piekarnika i pieczemy.
Parzenie ciasta drożdżowego.
Wypieki sporządzone z ciasta drożdżowego parzonego mają delikatny smak i dłużej utrzymują świeżość.
Ciasto przygotowuje się w następujący sposób:
Mąkę przeznaczoną na rozczyn zaparzamy gorącym mlekiem. Starannie mieszamy na jednolitą masę, a następnie chłodzimy. Temperatura nie może przekroczyć 45°C. Dodajemy drożdże roztarte w cukrze (upłynnione) z mlekiem. Teraz przyszedł czas na jajka i roztopiony, ostudzony tłuszcz. Następnie dokładnie mieszamy. Pozostawiamy rozczyn do wyrośnięcia. Dalej postępujemy według wskazań przepisu.
Pieczenie
Podczas pieczenia ciasta, składniki ulegają zmianom. Część skrobi zamienia się na „klej skrobiowy”. Płyny zmieniają się w parę i tak jak powietrze wprowadzone w czasie obróbki wstępnej do ciasta powodują spulchnienie ciasta i zwiększenie jego prężności. Białko zawarte w mące i w jajkach ścina się, tworząc szkielet, na którym opiera się kleista masa ciasta. Powierzchnia ciasta po pewnym czasie rumieni się, ponieważ skrobia i cukier karmelizują się i łączą z białkiem. Przed włożeniem ciasta, piekarnik musi być mocno nagrzany.
Ciasto drożdżowe jest upieczone, gdy jest wyrośnięte, zrumienione i odstaje od brzegów formy, a drewniana szpilka włożona do ciasta po wyjęciu jest sucha.
Przetrzymywanie ciasta w piecu przyczynia się do jego wyschnięcia, ciemnienia i tworzenia się zbyt grubej skóry. Ciasto pieczone w zbyt wysokiej temperaturze nie może wyrosnąć i zestala się, czyli tworzy się zakalec, zaś jego powierzchnia nadmiernie się rumieni. Ciasto niedopieczone po wyjęciu z pieca opada i również tworzy zakalec. Powodem powstania zakalca może być także silny wstrząs w chwili, gdy ciasto wyrosło, ale jeszcze nie zostało zestalone lub przy wykładaniu gorącego ciasta z formy.
