Gluten

GLUTEN

Autor Zdjęcia: Artur Rutkowski
Autor Zdjęcia: Artur Rutkowski

Pisząc o mące nie mogę pominąć kwestii wszechobecnego glutenu. Ciasta lekkie i puszyste, aby mogły ładnie rosnąć potrzebują dwóch składników: powietrza oraz czegoś co pozwoli uwięzić to powietrze w cieście. Takim „czymś” jest właśnie gluten.

Gluten powstaje z mieszaniny białek, gluteniny i gliadyny, które łączą się i reagują ze sobą w wyniku wyrabiania ciasta z wodą. Powstały kleisty gluten pozwala wyłapać i uwięzić w cieście pęcherzyki powietrza, które nadają naszemu wypiekowi kształt, miękkość i sprężystość. Gluten sprawia, że nasze ciasto ładnie rośnie, a po upieczeniu nie kruszy się i nie zmieniana danego mu kształtu. Aby dobrze zrozumieć ten proces możemy wyobrazić sobie gluten jako płaską gumową strukturę znajdującą się w cieście, która jest nieprzepuszczalna dla gazów więc powoduje ich uwięzienie wewnątrz ciasta. Tak jak gumowy balon stanowi barierę dla powietrza zawartego w środku.

Gluten powstaje niezależnie od mechanizmów spulchniania ciasta. Proszek do pieczenia lub drożdże przyczyniają się do mechanizmu powstania cząstek powietrza w cieście. Jednak znając mechanizmy powstawania glutenu możemy sami przejąć kontrolę nad finalnym wyglądem naszego ciasta. Wszystko zależy od odpowiedniego doboru składników. Jeśli robimy ciasto drożdżowe lub ucierane to chcemy, aby urosło ładnie. Sięgamy wtedy po mąkę z dużą zawartością glutenu. Natomiast, jeśli zależy nam raczej na pozbyciu się pęcherzyków powietrza, ponieważ robimy ciasteczka to musimy pamiętać aby wybrać mąkę o małej zawartości glutenu.

Najwięcej glutenu znajdziemy w mące na chleb typ 750 i więcej. Dużo mniej w mące tortowej przeznaczonej na ciasta i ciasteczka typ 450.

Glutenu nie zawierają mąki ze zmielonych orzechów, nasion strączkowych, warzyw tj: mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, mąka sojowa, mąka gryczana lub coraz bardziej popularne mąki ze zmielonych orzechów (migdałowa, kokosowa, kasztanowa). W mące owsianej możemy znaleźć bardzo małą ilość glutenu.

Gluten i inne składniki ciasta

Mąka żytnia i jęczmienna posiadają również dużą ilość białek, z których powstaje gluten. Jednak zawierają one również inne substancję, które przeszkadzają tym białkom w formowaniu glutenu. Co za tym idzie ciasta wykonane na bazie mąki żytniej lub jęczmiennej nie rosną tak bardzo jak ciasta pszenne.

Tłuszcz jest substancją, która przeszkadza w procesie formowania się glutenu. Za tą przyczyną ciasta zawierające dużo mąki, ale i też dużo tłuszczu są nadal kruche.

Sprzymierzeńcem glutenu jest woda. Woda pomaga białkom przekształcić się w gluten. Im ciasto jest rzadsze tym szybciej te procesy będą przebiegały. Co nie zawsze jest zjawiskiem pozytywnym.

Czas również działa pozytywnie na powstawanie glutenu. Im dłużej ciasto jest wyrabiane tym więcej czasu mają białka na stworzenie pomiędzy sobą wiązań. W przypadku ciasta drożdżowego długie wyrabianie wpływa nie tylko korzystnie na syntezę glutenu lecz również na namnażanie drożdży zawartych w cieście. Ciasto podczas wyrabiania nabiera elastyczności i staję się bardziej rozciągliwe.

Print Friendly, PDF & Email