W żaroodpornej misie miksera elektrycznego połącz białka, cukier i sok z cytryny.
Umieść misę w kąpieli wodnej, czyli nad garnkiem z gotującą się wodą. Uważaj, aby misa nie dotykała wody.
Trzepaczką ubijaj całość, dopóki cukier całkowicie się nie rozpuści. Trwa to od 3 do 5 min. Obecność kryształków cukru sprawdza się rozcierając odrobinę białek między palcami. Gdy już nie wyczuwamy cukru w naszych białkach, oznacza to, że mają one temp. ok. 55*C. Kontynuujemy ogrzewanie jescze 2-3 min, do temp. 65*C.
Miskę z gorącymi białkami zdejmujemy z kąpieli wodnej. Dołączamy do miksera elektrycznego, z końcówką do ubijania białek i miksujemy na najwyższych obrotach, aż do ostudzenia białek, ok. 10min. Beza powinna wyjść lśniąca i sztywna. Jeśli jeszcze nie jest, kontynuujemy ubijanie.
Masa maślana na bezie szwajcarskiej.
W międzyczasie, ubijamy masło na puszystą masę i taką masę dodajemy do bezy. Całość mieszamy do połączenia składników. Taka masa nigdy mi się nie ścięła. Jest puszysta i delikatna.lub Miękkie masło, pokrojone na kawałeczki, dodajemy do bezy. Masło dodajemy powoli mieszając po każdym dodaniu. Gdy masa wygląda jakby się zważyła, należy ciągle ubijać masę na najwyższych obrotach, aż do połączenia składników.
Do masy możemy dodać dowolny barwnik lub aromat.
Jeżeli nie używamy masy od razu, należy przykleić do jej powierzchni folię kuchenną. Zapobiegnie to wyschnięciu masy.