ciastko kruche

Ciasta kruche i półkruche

Cisto kruche lub półkruche stosowane jest do wyrobu spodów ciast owocowych, serników, mazurków, tart i ciasteczek. Aby zrobić idealne kruche ciasto należy przestrzegać pewnych zasad. Bardzo ważne są odpowiednie składniki ciasta, jak i sposób ich łączenia.

Tłuszcz, cukier i żółtka – to podstawowe składniki kruchego/półkruchego ciasta. Najlepszą mąką do przygotowania ciast kruchych jest mąka o małej zawartości glutenu, najlepiej się sprawdzi typ550 z domieszką mąki krupczatki (mąka krupczatka dodaje kruchości ciastu). Do ciast półkruchych używamy mąki Luksusowej. Zawsze używamy cukru-pudru i żółtka jaj. Żółtka stosujemy surowe, aby stanowiły element łączący składniki np. przyrządzając spody lub tarty. Jeśli zależy nam na wyjątkowej kruchości ciasta, np: piekąc ciasteczka, powinniśmy dodać żółtka ugotowane.

Bardzo ważne jest, jakiego tłuszczu używany robiąc ciasto. Najlepszym wyborem jest masło min. 82% tłuszczu mlekowego. Masło powinno być zimne,  mocno schłodzone w lodówce. Rozdrabniamy je, jednocześnie mieszając z mąką.

Przy wyrobie ciast kruchych bardzo ważne jest zachowanie proporcji. Proporcje mąki do tłuszczu i cukru – 3:2:1 – dadzą nam najbardziej klasyczne ciasto kruche. Jednak w zależności od efektu jaki chcemy osiągnąć, musimy utrzymywać odpowiednie proporcję między tłuszczem a mąką.  Dodajemy od 35 do 100 części tłuszczu na 100 części mąki.

Ciasto półkruche od kruchego różni się ilością tłuszczu użytego na 100 części mąki. Stosunek tłuszczu do mąki zawiera się między 12 a 35 na 100 części. Aby ciasto z taką ilością tłuszczu nie było twarde, spulchnia się je dodatkiem proszku do pieczenia albo sody oczyszczonej. (Tutaj poczytaj o różnicy pomiędzy proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną.) Do ciast półkruchych najlepiej używać mąki luksusowej i dodać śmietany, która poprzez zawartość kwasu mlekowego usuwa specyficzny posmak nadawany ciastu przez środki spulchniające. Do ciast mogą wchodzić surowe żółtka. Wskazane jest używanie cukru-pudru.

Print Friendly, PDF & Email

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.