Kremy śmietanowe,  Porady,  Strona Główna

Dlaczego ciasto rośnie?

Pewnie nie raz zdażyło wam się, że ciasto z tego samego przepisu, raz wyrosło lepiej, a raz gorzej. Ja często zastanawiałam się nad tym. Jako dociekliwa z natury, lubię drążyć temat. Wertuję tysiące książek, spędzam godziny w bibliotekach, piekę, piekę i piekę….. Na szczęście rodzina i znajomi zawsze są zadowoleni z tego co upiekę i zawsze chętnie zjadają:)

Według mnie pieczenie to rodzaj reakcji chemicznej, musimy poznać procesy fizyczno-chemiczne, które zachodzą podczas pieczenia, aby odpowiedzieć na pytania, które nas interesują.

Dlaczego ciasto rośnie? Pewnie wielu z was się zdziwi, ale za ten proces  odpowiedzialne jest…… powietrze!

Tak powietrze, to bardzo ważny składnik ciast. Wokół niego kręci się cały ten proces. Ciasto, jak malutkie dziecko, nie powie czego potrzebuje. Dlatego sami musimy się domyśleć czego nasz maluch (ciasto) chce. Na szczęście mądrzy ludzie już to za nas zbadali.

Ciasto możemy spulchnić wieloma sposobami, z użyciem różnych technik. Wyróżniamy technikę biologiczną, chemiczną i mechaniczną.

Technika biologiczna – drożdże, zakwas

Proces ten opisałam już w poście na temat glutenu. Przypomnę pokrótce na czym on polega.

Ciasto wyrasta dzięki dodatkowi drożdży lub zakwasu, który stanowi mieszankę kultur bakterii i grzybów. Substancje te po dodaniu do ciasta fermentują i powodują wyrastanie ciasta.

Drożdże są to grzyby, które potrzebują:
odpowiedniej temperatury (różne drożdże mają różny zakres aktywacji)
wilgoci
cukru (rozkładany w procesie fermentacji na alkohol etylowy, CO2 oraz inne związki)

Fermentacja – rodzaj reakcji, podczas której z węglowodanów, pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże, powstaje etanol i dwutlenek węgla.

Powietrze, tudzież gazy, powstałe na skutek fermentacji drożdży, zostają uwięzione w cieście dzięki glutenowej błonie, która nie pozwala im wydostać się na zewnątrz. Ta glutenowa błona jest rezultatem połączenia się gluteniny i gliadyny na skutek długiego wyrabiania ciasta. 

Drożdże piekarnicze to drożdże używane, do wyrabiania chleba i innych wypieków. Najlepiej rozmnażają się w temperaturze ok. 40*C. Wyróżniamy kilka typów drożdży piekarniczych:

 

Typy drożdży piekarskich

 Drożdże typu instantDrożdże aktywne sucheDrożdże świeże
PostaćŻywa komórka otoczona skorupką z komórek martwychŻywa komórka otoczona bardzo grubą skorupką z komórek martwych„Prasowane” blok drożdży żywych bez żadnej osłonki
Przydatność do spożyciado roku czasu, przechowywanie w lodówcenawet do 2 lat, przechowywanie w szafce kuchennej2 tygodnie, przechowywanie w lodówce
Równowartość masy
Przelicznik
2,3g
lub
7g (często 1 paczuszka)
2,9g lub 8,82g
Ze względu na grubszą otoczkę należy dodać więcej tych drożdży
8,2g
lub
25g
Użycie można dodać do suchych składników, nie wymagają aktywacjiwymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukremwymagają aktywacji – rozmoczenia (uwodnienia) w ciepłej wodzie z cukrem
Temperatura aktywacjiN/ANie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące,
Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże
Nie mniej niż 40*C ponieważ ciasto stanie się klejące,
Nie więcej niż 49*C ponieważ uśmiercimy drożdże
Autor: A Niedźwiedzka
 

 Drożdże, chodź wspaniale spulchniają ciasto, posiadają kilka wad. Pierwszą i największą jest czas wyrobu ciasta. Zdecydowanie, nie jest to metoda dla zapracowanych, ponieważ ciasto musi wyrosnąć, co może trwać ok. godziny. Następnie należy je ugnieść, co również powinno trwać długo. Kolejną wadą jest drożdżowy aromat ciasta, doskonale komponuję się on z np. owocami ale w niektórych przypadkach może okazać się zbędny. W takich przypadkach zbawienna okazuje się chemiczna technika spulchniania ciasta.

 

Technika chemiczna – proszek do pieczenia i soda oczyszczona

Substancje spulchniania chemicznego to:

Soda oczyszczona, która rozpuszcza się w wodzie i reaguje z kwasami tworząc dwutlenek węgla.

Proszek do pieczenia to substancja spulchniająca składająca się z sody oczyszczonej i kwasów, które w obecności wody reagują razem spulchniając ciasto poprzez wytworzenie dwutlenku węgla.

 

W dalszej części artykułu postaram się odpowiedzieć na pytania: Czym soda oczyszczona różni się od proszku do pieczenia? Kiedy używać sodę a kiedy proszek?

Soda oczyszczona to wodorowęglan sodu o wzorze chemicznym NaHCO3. Stanowi on niezależny związek o odczynie zasadowym, który reaguje z kwasami w obecności ciepła i  wody uwalniając przy tym dwutlenek węgla. Sodę oczyszczoną dodajemy do ciasta, które zawiera kwaśne składniki np. maślankę, melasę, mango, sok pomarańczowy lub limonkowy lub cytrynowy, jabłko, ocet. Należy przy tym pamiętać, że podstawowe składniki ciasta jak mąka, mleko, jaja, cukier też są lekkimi kwasami. Dzięki sodzie oczyszczonej możemy zneutralizować kwaśny smak ciasta. Soda dodana do ciasta w odpowiedniej ilości sprawi, że nie tylko spulchnimy nasze ciasto ale również polepszymy jego smak. Jednak zbyt duża jej ilość spowoduje, że ciasto będzie smakowało jak mydło, a jeśli za mało ciasto może nadal mieć kwaskowy posmak i nie wyrosnąć odpowiednio.

Odpowiednie zbilansowanie gwarantuje nam proszek do pieczenia, który jest mieszaniną odpowiednio dobranych przez producenta związków zasadowych i kwaśnych. Jednak dodanie go do kwaśnego ciasta nie spowoduje wcale polepszenia jego smaku ale ciasto pięknie urośnie.

Wniosek: Proszek do pieczenia jest mieszaniną kwasów i zasad. Dodajemy go do ciast z małą zawartością kwaśnych składników. Soda oczyszczona jest zasadą. Do swojej aktywacji oprócz standardowo wilgoci i ciepła potrzebuje kwasów. Dodajemy ją więc do ciast kwaskowych, w których neutralizuje kwaśny smak.

 

Technika mechaniczna – białka i żółtka jajek, cukier, bita śmietana i para.

Spulchniane mechaniczne opiera się głównie na napowietrzaniu mas za pomocą urządzeń i przyrządów kuchennych. Metoda ta nie bazuje na reakcjach chemicznych jak dwie pozostałe lecz na właściwościach fizycznych substancji. Polegają na uwięzieniu powietrza w cieście/ masie za pomocą wielu technik.

Substancją, która jest najczęściej przez nas ubijana są białka jajek.

 

Białka jajek

Piana z białek kurzych jest mieszaniną zdenaturowanych (rozwiniętych, pozbawionych ładu) protein (białek), które otoczyły i uwięziły powietrze. Stało się tak, ponieważ strukturalnie proteiny zawarte w białku kurzym składają się z części hydrofobowej (nie lubiącej wody) oraz cząstki hydrofilowej (lubiącej wodę). Podczas ubijania zwinięte cząsteczki łańcucha białek rozwijają i rozpadają się. Jednocześnie odsłaniając swoje hydro-fobowe i -filowe końcówki. Końcówka hydrofobowa (nie lubiąca wody) protein otacza powietrze tworząc micele, czyli malutkie okręgi. Natomiast końcówka hydrofilowa kieruje się w stronę wody (na zewnątrz okręgu). W ten sposób malutkie pęcherzyki powietrza zostają uwięzione wewnątrz okręgu. Zdenaturowane białka i micele sczepiają się tworząc gęstą sieć połączeń. Powstanie wtedy sztywna piana. Im więcej protein uległo rozkręceniu i rozczepieniu tym więcej piany uzyskamy. W książce  „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” amerykański autor Harolda McGee w doskonały sposób opisuje cały ten proces, jak również przedstawia czynniki, które wpływają na ilość i jakość ubitych białek, czyli ilość zdenaturowanych (rozkręconych) protein. Musimy jednak wiedzieć, że nie wszystkie proteiny zawarte w białku jaja ulegają przemianie podczas zwykłego ubijania. Pewna frakcja białek jest relatywnie odporna na ubijanie, ulega ona rozwinięciu tylko gdy ubijane białka są podgrzewane. Stąd piana z białek ubitych w kąpieli wodnej (beza szwajcarska) jest sztywna i stabilna, przyczynia się do tego również parowanie wody obecnej w roztworze.

 

Oprócz temperatury, pozytywnymi czynnikami, które wpływają na ilość ubitych białek są:

miedziane naczynie, jednak jony miedzi uwalniane do naszej piany mogą szkodzić zdrowiu. Na szczęście z powodzeniem można je zastąpić poprzez dodanie 0.5g winianu potasu lub 2ml soku z cytryny.

sól. Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez  M. Nastaj, który badał wpływ soli na właściwości reologiczne albumin (właściwości odkształcania, płynięcia)*. Zgodnie z tymi badaniami niewielka ilość soli wpływa pozytywnie na ubijanie piany, jednak zbyt duża jej ilość zmniejsza liczbę rozwiniętych „ubitych” białek. Z drugiej strony wspomniany już H. McGee odradza stosowania soli podczas ubijania białek, twierdząc, że sól wydłuża czas ubijania białek i zmniejsza stabilność ubitej piany. 

cukier. Wpływa korzystnie na stabilność piany jednak dodana za wcześnie opóźnia jej formowanie. Dlatego cukier należy dodawać pod koniec ubijania białek, kiedy tworzą już tzw: soft peaks, (miękkie/opadające szczyty). Jednak nie za późno, aby nie „przebić” białek. Oprócz cukru stabilizatorem piany może być również mąka, skrobia kukurydziana, żelatyna, czekolada.

woda, zwiększa objętość piany przy jednoczesnym zmniejszeniu jej stabilności przez co jest rzadko używana.

 

Do czynników wpływających negatywnie na formowanie piany możemy zaliczyć:

– zbyt długi czas ubijania białek, czyli tzw. „przebicie białek”.  Mechaniczne ubijanie białek, powoduje rozkręcenie protein, rozerwanie wiązań oraz powstanie nowych, silnych wiązań tworzących zwartą strukturę. Ten sam mechanizm może spowodować również wtórne rozerwanie się wiązań i rozpad całej stabilnej struktury. Na skutek czego ubita piana opada, związana woda zostaje uwolniona a białka wracają do swej pierwotnej struktury.

tłuszcz. Z pewnością nie należy do sprzymierzeńców ubijania piany. Ubijając pianę z białek musimy zadbać, aby miska na białka była dokładnie umyta i pozbawiona tłuszczu i detergentu, białka dokładnie oddzielone od żółtek, żółtko nie może dostać się do miski z białkami. Jednak nie bójmy się dodać tłuszcz (masło, olej) gdy nasza piana jest już sztywna i ustabilizowana. Z pewnością nie przyczyni się to do opadnięcia dobrze ubitej piany a z pewnością poprawii walory smakowe ciasta.

* Nastaj M; Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych
z albuminy wysoko pienistej,; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 113 – 123
 

Dokładne zasady ubijania piany z białek przedstawię w osobnym artykule.

 

Żółtka jajek

 

Żółtko jaj ma bardziej skomplikowaną strukturę niż białko. Posiada o wiele mniej protein i wody, braki uzupełnione są tłuszczem. Piana z żółtek powstaje na tej samej zasadzie co piana z białek. Jedyną różnicą jest fakt, że w żółtku proteiny można zdenaturować tylko po zastosowaniu ciepła. Temperatura optymalna do ubicia żółtkowej piany to 72*C. Należy jednak uważać aby temperatura nie była za wysoka, może to doprowadzić do koagulacji (ugotowania) białek. Okazuje się również, że ilość wody zawarta w białku jest nie wystarczająca do utworzenia puszystej piany tak jak w przypadku białek. Dodanie jednej łyżki stołowej na jedno średnie żółtko znacznie ułatwia proces ubijania żółtek. Mogą one powiększyć swoją objętość nawet czterokrotnie.

Piana z żółtek jest nie zastąpiona w produkcji sufletów oraz jest stosowana jako dodatek do wielu pysznych sosów.

 
 

Bita śmietana.

 

Cudowną pianę z bitej śmietany ubijamy w inny sposób niż pianę z białek lub żółtek jaj. Minimalny poziom tłuszczu wymagany do ubicia śmietany to 30%. Na początku ubijania wprowadzamy powietrze, które jest jednak bardzo niestabilne. Im dłuższy czas ubijania tym więcej cząsteczek tłuszczu zostaje pozbawionych swojej zewnętrznej membrany, odsłaniając przy tym swoje hydrofobowe fragmenty. Część uwolnionych fragmentów łączy się z wprowadzonym powietrzem tworząc bardziej stabilną kulistą (micelarną) strukturę, a część łączy się ze sobą wzajemnie jeszcze bardziej usztywniając pianę. Jakość  i charakter ubitej piany zależy od jej stężenia procentowego. Im wyższe stężenie tym piany jest więcej, jest bardziej stabilna i nie podchodzi wodą. Zarówno śmietana jak i miska, w której jest ubijana, muszą być zimne, aby śmietana dobrze się ubiła (optymalna temp.5-10*C). Śmietana w temperaturze pokojowej nie jest zdolna do utworzenia stabilnych globulek, zatrzaskujących cząsteczki powietrza. Większe jest też prawdopodobieństwo, że śmietana taka się „zwarzy”, czyli woda zawarta w śmietanie oddzieli się od tłuszczu. Śmietana powinna być ubijana aż do momentu stworzenia gładkiej sztywnej struktury. Zbyt długie ubijanie może doprowadzić do jej „przebicia”, czyli dalszego tworzenia tłuszczowego szkieletu kosztem globulek z zawartym powietrzem. (Jeżeli chcesz się dowiedzieć jak uratować „przebitą” śmietanę koniecznie przeczytaj dział „Co może pójść nie tak?”) Delikatnie przebita śmietana traci na swej puszystości a w jej strukturze zaczynają pojawiać się zbitki tłuszczu. Bardzo długie ubijanie śmietany prowadzi do powstania masła i maślanki.

 Im wyższe stężenie śmietany, tym czas jej ubijania krótszy. Czas ubijania śmietany można skrócić poprzez dodanie 5ml soku z cytryny na 250ml ubijanej śmietany, jednak tak wzbogaconą śmietanę trudniej jest kontrolować, a zatem łatwiej jest ją „przebić”.

PS:   Z przebitej śmietany zawsze można zrobić masło a stąd niedaleko do masy maślanej zamiast śmietanowej. 😉

 

Para wodna

 

Obecność cząsteczek powietrza (gazu) w cieście, to podstawowy warunek jego prawidłowego spulchnienia. Większość przepisów bazuje nie tylko na prawidłowym wtłoczeniu lub powstaniu cząsteczek gazu, lecz również na jego uwalnianiu w postaci pary, która z różnych powodów zostaje zatrzymana w cieście.

Wiele pysznych deserów powstało wedle tej zasady. Ciasto parzone, bo o nim mowa powstaje dzięki podwójnej obróbce termicznej. Najpierw gotuje się dużą ilość wody z masłem i zaparza nim mąkę, następnie miesza z jajkami, formuje się kształt ciasta i znów piecze w wysokiej temperaturze. Proces ten zapewnia najpierw związanie wody z masłem i mąką a następnie, już w piekarniku uwolnienie tej wody w postaci pary. Jadnak zanim para zostanie uwolniona wierzchnia warstwa ciasta zostaje podpieczona. Sprawia to, że ulatująca para zostaje zatrzymana w cieście, powodując jego wzrost poprzez utworzenie się w nim dużuch pustych przestrzeni (bąbli).

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
1

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)