Zwarzony krem
Jak ubijać piany?,  Porady

Dlaczego krem się warzy?

Dlaczego krem się warzy? Pisząc poniższy artykuł starałam się rozjaśnić fizyko-chemiczne przyczyny warzenia się kremów. Nie jest to łatwe, bo kremy warzą się z różnych przyczyn i różne są sposoby odwracania tego procesu. Ale mam nadzieję, że choć trochę uda mi się rozjaśnić ten temat.

Zwarzony krem zazwyczaj kojarzy nam się ze zmarnowanym czasem i stratą pieniędzy. Nie musi tak być. Zwarzony krem można uratować. W tym artykule podzielę się z wami swoją wiedzą i zdradzę różne przydatne sztuczki.

Z poniższego artykułu dowiesz się:

– Co to znaczy, że krem się warzy?

– Przyczyny warzenia kremu.

 

W kolejnym artykule podpowiem wam:

– Jak uratować zwarzony krem: maślany, budyniowy, śmietanowy.

Co to znaczy, że krem się zwarzył?

Zwarzony krem to krem, w którym cząsteczki tłuszczu mlekowego, na skutek różnych czynników (mechanicznych – nadmierne ubijanie, chemicznych – za dużo alkoholu, kwas itp, termicznych i biologicznych – bakterie), łączą się ze sobą zbyt ściśle i wyciskają płyn, który był wcześniej przez nie związany. (Przeczytajcie artykuły o ubijaniu pian. Tam wyjaśniłam w jaki sposób cząsteczki łączą się tworząc pianę.) Na skutek tego cząsteczki tłuszczu tworzą grudki (mniej lub bardziej ze sobą związane) pływające pośród jednorodnej cieczy. Te grudki to ściśnięte proteiny lub tłuszcz, a płyn to najczęściej woda z dodatkiem różnych substancji.

Przyczyny warzenia się kremu:

1. Nie wystarczająca zawartość tłuszczu. Śmietana o niższej zawartości tłuszczu, szybciej się warzy niż śmietana 36%. Odtłuszczone produkty są bardziej podatne niż te pełnotłuste. Dlatego robiąc zakupy zwracajcie uwagę, aby przez przypadek nie kupić niskotłuszczowego odpowiednika masła, śmietany, bądź serka.

2. Nie odpowiednia (zbyt wysoka) temperatura składników.

I tu zaczynają się hocki klocki, ponieważ różne produkty wymagają różnej temperatury. Jedno jest pewne oba składniki powinny być mieszane w tej samej temperaturze. 🙂

 Dla zainteresowanych ściąga, w jakiej temperaturze łączymy składniki kremu 😉 :

ganache: śmietankę podgrzewamy, lecz nie więcej niż do 43*C. Ze względu na różną zawartość tłuszczu w czekoladzie przestrzegamy proporcji ganache i drobno siekamy czekoladę. Aby śmietanę ubić należy ją wcześniej schłodzić. Zbyt ciepła śmietana spowoduje, że nasz krem się warzy.

ubite białka: w temp. pokojowej, mieszaj łagodnie ręcznie.

masło, śmietana, budyń: lubią zimno, zawsze dodawaj składniki powoli, ratami. Mieszaj łagodnie mikserem lub ręcznie. Masło rozpuszczamy tak, aby tworzyło jednorodną emulsję. Zbyt długie podgrzewanie masła, prowadzi do  jego sklarowania, czyli oddzielenia się składników.

3.  Nadmierne ubijanie kremu.

Nadmierne ubijanie kremów, prowadzi do procesu odwrotnego do zamierzonego. Proteiny i tłuszcze zawarte w kremie, początkowo budujące stabilny szkielet piany, zaczną ściskać się jeszcze bardziej. Na skutek czego wycisną cały początkowo związany płyn. Proteiny i tłuszcze tworzą wtedy zbite grudki.

4. Zmiana pH kremu. (zbyt kwaśne)

Produkty starsze i nieświeże są również bardziej skłonne do warzenia niż produkty świeże (ze względu na obecność bakterii). Możemy posłużyć się tutaj przykładem mleka, które pozostawione na powietrzu przez parę dni zamieni się w kwaśne mleko. Kwaśne mleko jest typowym przykładem zwarzonego mleka, które zmienia swoją strukturę na skutek przemian zachodzących pod wpływem bakterii, enzymów i kwasów. Na skutek tych przemian z mleka powstaje ser i serwatka 🙂 .

Podobnie jak w przypadku kwaśniejącego mleka, bakterie produkujące kwas mlekowy, stają się przyczyną rozdzielenia białek, tłuszczy i wody. Tak samo w przypadku kremów, dodatek kwasu spowoduje zmianę pH (czasami nieodwracalną) i warzenie się kremu. Dodając do kremu różne substancje musimy zwracać uwagę na stopień ich kwasowości. Na przykład, krem często warzy się, gdy dodajemy do niego alkohol. Jednak to nie alkohol jest winny, lecz nagła zmiana pH. Kieliszek spirytusu jest mniej szkodliwy niż kieliszek kwaśnego wina. Niewskazany jest również nadmiar soku z cytryny lub kwaśnych soków owocowych.

Jeśli podobał Ci się ten artykuł zachęcam do zapisania się do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis. Proszę również o współdzielenie artykułu z innymi, poprzez naciśnięcie ikony f (Facebook) i P (Pinterest) na końcu artykułu po prawej stronie.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
1
+1
1
+1
2
+1
0
+1
0
+1
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)