Mąka,  Porady,  Strona Główna

„Typy” mąki pszennej i jej zastosowanie

Mąkę pszenną zaliczamy do jednej z podstawowych mąk chlebowych. Na terenach obecnej Polski była ona zawsze łatwo dostępna, stąd jej ogromna popularność. Wyróżniamy kilka typów mąki pszennej. Począwszy od typu 405, który wskazuje na bardzo niską zawartość „popiołu” czyli związków mineralnych (patrz zakładka typy mąki), aż po mąkę oznaczoną jako typ 3000, który oznacza mąkę z pełnego przemiału. Dla przypomnienia mąka typu 450 posiada 450g substancji mineralnych na 100kg mąki, czyli ok 0,45%.

Wyróżniamy następujące typy mąki pszennej:

Mąka typu 405 jest to mąka tortowa extra, jest idealna na biszkopty i inne lekkie ciasta, które nie wymagają dużej ilości glutenu. Może być mieszana z mąką krupczatką lub mąką ziemniaczaną w celu osiągnięcia większej kruchości ciasta.

Mąka typu 450 jest to również mąka tortowa. Bardzo popularna w naszym kraju. Idealna do ciast półkruchych i biszkoptowych. Niestety nie jest zalecana do ciast drożdżowych i chleba, które wymagają dużej ilości glutenu. Może być mieszana z mąką krupczatką lub mąką ziemniaczaną w celu osiągnięcia większej kruchości ciasta.

Mąka typy 500 jest to mąka krupczatka. Wyrabia się z niej makarony, ciasta kruche i babki. Mąka krupczatka jest grubo mielona i wyraźnie ciemniejsza od jej koleżanek tego samego typu. Ciasta wyrabiane z zastosowania tej mąki są kruche a dzięki dużej zawartości glutenu również pulchne i wilgotne. Mąkę tą można również zmieszać z mąką tortową podczas przygotowywania biszkoptu. Wzmacnia to jego smak jednocześnie nie obciążając go nadmiernie.

Mąka typu 500 to mąka poznańska.  Nadaje się najlepiej do produkcji słonych wyrobów tj: pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski. Chodź niewiele się różni od mąki wrocławskiej i w zasadzie można je stosować zamiennie, ponieważ gotowe produkty jakościowo niczym się nie różnią, to jednak według informacji, które znalazłam na stronie http://dziennik-konsumenta.blogspot.com, wynika że wyroby słone wychodzą lepsze, gdy są zrobione na bazie mąki poznańskiej.

Mąka typu 500 to mąka wrocławska. Idealna na wypieki drożdżowe, naleśniki, sosy, makarony. Choć jest podobna do mąki poznańskiej, to jednak nadaje się bardziej do ciast słodkich.

Mąka typu 550 to mąka luksusowa. Przez niektórych nazywana również mąką uniwersalną, za względu na swój pośredni charakter. Tak jak jej koleżanki mąki niższego typu nadaje się najbardziej do wypieku ciast drożdżowych, naleśników, sosów, makaronów. 

Mąka typu 650 to tzw. mąka bułkowa do wypieku bułek, chałek, ale też ciast drożdżowych oraz do zagęszczania sosów. Posiada więcej glutenu niż mąki uniwersalne, dlatego bułki z niej wykonane są pulchne i mają lekką konsystencję w porównaniu do np. chleba.

Mąka typu 750 to mąka chlebowa. Nadaje się do wypieku chleba lub ciasta na pizzę. Posiada większą ilość substancji odżywczych, jak również większą ilość glutenu, który powoduje, że chleb ma zwartą konsystencję i nie kruszy się podczas krojenia.

Mąka typu 1400 to mąka sitkowa. Powszechnie wykorzystywana do wypieku chleba. Posiada 1,4% substancji mineralnych, przez co jest bardzo ceniona przez piekarzy.

Mąka typu 1850 to mąka graham. Charakteryzuje się znacznie ciemniejszym kolorem niż mąki o niższym typie. Mąka ta zawiera więcej substancji organicznych, np: otrąb łusek. Ze względu na to, że ziarno nie uległo procesowi pełnego oczyszczenia mówimy, że jest to mąka pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby. Mąka bardzo dobra do wyrobu chleba.

Mąka typu 2000 to mąka razowa, śruta chlebowa. Używana głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczyw. Swoją nazwę zawdzięcza procesowi, w którym powstała czyli została przemielona tylko RAZ. Stąd wzięła się jej nazwa RAZowa. Jest to mąka o ciemnym kolorze, bogata w witaminy z grupy B, witaminę E z dużą zawartością substancji mineralnych.

Mąka typu 3000 to mąka z pełnego przemiału, z której zazwyczaj piecze się tradycyjne chleby na zakwasie, ale także można przyrządzić z nich ciasto, pizzę lub razowy makaron

Mąka ORKISZOWA to mąka z pełnego przemiału. Nie wszyscy pewnie zdają sobie sprawę, że orkisz jest odmianą ziarna pszenicy. Chleb wypieczony z mąki orkiszowej ma delikatniejszy smak, lekko orzechowy. Jednak niższa wydajność i konieczność dodatkowego oczyszczania ziarna z tzw. „szyszek” powoduje że produkcja mąki z orkiszu jest bardzo praco- i energochłonna. Stąd też wysokie ceny mąk orkiszowych.

 WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Mąki pszenne jasne, czyli te niższego typu, tworzą lekkie i puszyste ciasta. Jednak to mąki pszenne wyższych typów (powyżej 1000) są zdrowsze i zawierają większą ilość białek, witamin i składników mineralnych. Niemniej jednak mąki jasne stanowią dobre źródło energii, na którą składają się węglowodany, białko, błonnik, wapń i żelazo.

Wyroby z razowej mąki polecane są dla osób dbających o wagę, ponieważ są one mniej kaloryczne. Produkty razowe składają się z większej ilości magnezu, fosforu, potasu, miedzi, manganu, selenu, kwasu foliowego oraz witamin z grupy B. są za to bardziej ciężkostrawne od pszennych, a wypieki są cięższe i bardziej zbite. Mąka razowa dodana do pszennej przy wypieku pieczywa wzbogaca i poprawia jego smak.

Reasumując im niższy typ mąki, tym jest ona lżejsza. Mąka tortowa najlepiej nadaje się do biszkoptów, jednak ze względu na niską zawartość związków mineralnych nie należy do mąk najbardziej odżywczych. Mąki typu 500 do 650 są najbardziej uniwersalne, idealne na wszelkiego rodzaju kluski, naleśniki, placuszki, ciasta drożdżowe i kruche czy ciasta parzone. Dla wartości odżywczych należy wybrać mąkę wyższego typu, tak jak mąka graham czy mąka razowa.

Często spotykamy się z produktami powstałymi z mieszaniny mąk pszennych i innych mąk, które wzbogacają smak i odżywczość jasnej mąki pszennej. Dodatkowo dodanie mąki pszennej o wysokiej zawartości glutenu do mąk gdzie glutenu jest mało powoduje, że ciasto rośnie lepiej, jest bardziej puchate i bardziej miękkie.

Mąkę pszenną często łączy się z:

Mąką z prosa – choć nie występuje samodzielnie jednak jest bogata w witaminy,minerały i białko.

Mąką owsianą – razem z mąką pszenną jest składnikiem ciasteczek owsianych o ciekawej strukturze.

Mąką sojową – przedłuża trwałość pieczywa.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
0
+1
0
+1
3
+1
1
+1
0
+1
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)