ubite białko
Jak ubijać piany?,  Porady

Piana z białek

Piana z białek. Ubicie piany z białek wcale nie jest takie proste. Oczywiście wrzucić białka do miski i ubić mikserem to nic trudnego. Jednak czy wiemy jakie procesy warunkują ubicie piany? Co należy zrobić, a co nie, aby nasza piana była idealna za każdym razem? W poniższym artykule znajdziesz odpowiedzi na te pytania.

Po pierwsze czym jest piana z białek?

Piana z białek kurzych jest mieszaniną zdenaturowanych (rozwiniętych, pozbawionych ładu) protein (białek), które otoczyły i uwięziły powietrze.

Dlaczego białko można ubić?

Proteiny zawarte w białku kurzym składają się z części hydrofobowej (nie lubiącej wody), oraz cząstki hydrofilowej (lubiącej wodę). Podczas ubijania zwinięte cząsteczki łańcucha białek rozwijają i rozpadają się. Jednocześnie odsłaniając swoje hydro-fobowe i -filowe końcówki. Końcówka hydrofobowa (nie lubiąca wody) protein otacza powietrze tworząc micele, czyli malutkie okręgi. Natomiast końcówka hydrofilowa kieruje się w stronę wody (na zewnątrz okręgu). W ten sposób malutkie pęcherzyki powietrza zostają uwięzione wewnątrz okręgu. Zdenaturowane białka i micele sczepiają się tworząc gęstą sieć połączeń. Powstanie wtedy sztywna piana.

micelle Piana z bitej śmietany. Piana z białek.
micelle

Czynniki wpływające na ubijanie białek.

Im więcej protein uległo rozkręceniu i rozczepieniu tym więcej piany uzyskamy. W książce  „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” amerykański autor Harolda McGee w doskonały sposób opisuje cały ten proces, jak również przedstawia czynniki, które wpływają na ilość i jakość ubitych białek, czyli ilość zdenaturowanych (rozkręconych) protein.

podgrzewanie jaj

 Musimy jednak wiedzieć, że nie wszystkie proteiny zawarte w białku jaja ulegają przemianie podczas zwykłego ubijania. Pewna frakcja białek jest relatywnie odporna na ubijanie, ulega ona rozwinięciu tylko gdy ubijane białka są podgrzewane. Stąd piana z białek ubitych w kąpieli wodnej (beza szwajcarska) jest sztywna i stabilna, przyczynia się do tego również parowanie wody obecnej w roztworze.

Czynniki Pozytywne:

Oprócz temperatury, pozytywnymi czynnikami, które wpływają na ilość ubitych białek są:

miedziane naczynie. Miejmy na uwadze, że jony miedzi uwalniane do piany mogą szkodzić naszemu zdrowiu. Na szczęście z powodzeniem można je zastąpić poprzez dodanie 0.5g winianu potasu lub 2ml soku z cytryny.

sól. Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez  M. Nastaj, który badał wpływ soli na właściwości reologiczne albumin (właściwości odkształcania, płynięcia)*. Zgodnie z tymi badaniami niewielka ilość soli wpływa pozytywnie na ubijanie piany, jednak zbyt duża jej ilość zmniejsza liczbę rozwiniętych „ubitych” białek. Z drugiej strony wspomniany już H. McGee odradza stosowania soli podczas ubijania białek, twierdząc, że sól wydłuża czas ubijania białek i zmniejsza stabilność ubitej piany.

* Nastaj M; Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych
z albuminy wysoko pienistej,; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 113 – 123

cukier. Wpływa korzystnie na stabilność piany jednak dodana za wcześnie opóźnia jej formowanie. Dlatego cukier należy dodawać pod koniec ubijania białek, kiedy utworzą już tzw: soft peaks, (miękkie/opadające szczyty) i piana przechodzi w fazę stiff peaks (sztywne szczyty). Jednak nie za późno, aby nie „przebić” białek. Oprócz cukru stabilizatorem piany może być również mąka, skrobia kukurydziana, żelatyna, czekolada.

woda, zwiększa objętość piany, przy jednoczesnym zmniejszeniu jej stabilności, przez co jest rzadko używana.

Czynniki Nagatywne:

Do czynników wpływających negatywnie na formowanie piany możemy zaliczyć:

– zbyt długi czas ubijania białek, czyli tzw. „przebicie białek”.  Mechaniczne ubijanie białek, powoduje rozkręcenie protein, rozerwanie wiązań oraz powstanie nowych, silnych wiązań tworzących zwartą strukturę. Ten sam mechanizm może spowodować również wtórne rozerwanie się wiązań i rozpad całej stabilnej struktury. Na skutek czego ubita piana opada, związana woda zostaje uwolniona, a białka wracają do swej pierwotnej struktury.

tłuszcz. Z pewnością nie należy do sprzymierzeńców ubijania piany. Ubijając pianę z białek musimy zadbać, aby miska na białka była dokładnie umyta i pozbawiona tłuszczu i detergentu, białka dokładnie oddzielone od żółtek, ponieważ żółtka upośledzają proces formowania piany (żółtka, dzięki zawartości lecytyny, która jest emulgatorem, ładnie ubijają się same lub razem z białkami na ciepło). Jednak nie bójmy się dodać tłuszcz (masło, olej), gdy nasza piana jest już sztywna i ustabilizowana np. cukrem . Nie przyczyni się to do opadnięcia dobrze ubitej piany, a z pewnością poprawi walory smakowe ciasta.

Fazy ubijania piany z białek.

Aby dobrze ubić białka musimy wiedzieć, że wyróżniamy 3 fazy ubicia białek (wdług H. McGee).

1. Miękkie szczyty (soft peaks). W tej fazie uformowana piana jest lśniąca i przez chwilę utrzymuje swój kształt, ale jeszcze nie przywiera do miski. Woda zawarta w jajkach szybko przecieka na dno miski.

2. Sztywne szczyty (stiff peaks). Piana jest ciągle świecąca, lecz teraz dobrze utrzymuje nadany kształt i przylega do miski. Proteiny tworzące powietrzne kule (micele) przylegają do siebie, a woda z białek jest równomiernie rozłożona pomiędzy nimi. Piana jest kremowa i dobrze się miesza z innymi składnikami. Piana w tej fazie jest idealna do tworzenia musów, sufletów, biszkoptów i innych potraw, które wymagają mieszania składników lub pieczenia i wzrastania w piekarniku.

3. Suche szczyty (dry peaks). Dalsze ubijanie sztywnych szczytów doprowadzi do powstania suchych szczytów, czyli fazy gdzie piana jest znacznie sztywniejsza, matowa i wyglądająca na suchą. Jej konsystencja jest zwarta i krucha, kawałeczki bezy oddzielają się, przypominając małe okruszki. Piana nie przylega też do miski tak dobrze jak wcześniej, ale z niej nie wypada. Możemy zaobserwować trochę wyciekającego płynu. Dzieje się tak ponieważ łańcuchy protein przylegają do siebie tak ściśle, że wyciskają płyn zgromadzony pomiędzy nimi.

Dodanie cukru powoduje zatrzymanie tego procesu, jak również cukier absorbuje wodę. Piana tej fazy nadaje się do formowania bez i bezików.

Zasady ubijania piany z białek.

Aby dobrze ubić pianę z białek należy przestrzegać kilku podstawowych zasad.

1. Przede wszystkim nasze jajka muszę być ciepłe, lub chociaż w temperaturze pokojowej. Zimne białka również się ubiją, ale zajmie to zdecydowanie więcej czasu i osiągniemy mniej piany. Ja ogrzewam białka w misce z ciepłą wodą (nie wrzątkiem) lub 2 min w nagrzewającym się piekarniku.

2. Białka powinny być świeże….? Między kucharzami toczą się, niekończące dyskusje na temat tego jakich jaj należy używać.

Według tego co podaje H. McGee:

Jaja starsze są bardziej płynne, przez co trudniej je oddzielić od żółtek, ale w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej niż świeże. Wiązania protein, tworzących pianę, są luźniejsze co powoduje, że łatwiej uwalniają związaną wodę. Można użyć białek odstanych w lodówce przez co najmniej 24h, jednak piana z takich białek jest mniej stabilna niż piana z białek świeżych.

Jaja świeże łatwiej jest rozdzielić, lecz trudniej się ubijają (bardzo świeże jajo jest niemal niemożliwe do ubicia ręcznie, trzepaczką). Aczkolwiek piana ubita ze świeżych jaj jest bardziej stabilna, a ryzyko wycieku wody duuużo mniejsze. 

Analizując powyższe za i przeciw, niech każdy teraz samodzielnie odpowie sobie na pytanie, jakie jaja woli używać. 🙂

3. Miska powinna byś szklana lub metalowa, ponieważ jest ją łatwiej umyć w porównaniu do miski plastikowej (nie zmienia to faktu, że w każdej czystej misce można ubić pianę). Nawet niewielka ilość tłuszczu pozostawionego w misce uniemożliwi nam ubicie piany. Dzieje się tak ponieważ cząsteczki tłuszczu konkurują z proteinami, nie budując przy tym, żadnej struktury. Żółtko jaja jest specyficznym tłuszczem (dodatek lecytyny) i odrobina żółtka w pianie nie sprawi większego problemu.

4. Do ubijanych białek należy dodać odrobinę kwasu (ocet, sok z cytryny 2ml/białko, octan winianu 0.5g/białko). Kwas stabilizuje pianę podczas jej ubijania, powoduje to, że trudniej jest ją „przebić”. Działanie kwasu jest zbliżone do działania miedzianej miski, dzięki czemu możemy z niej zrezygnować. Kwas dodajemy na samym początku ubijania.

5. Białka z kwasem ubijaj najpierw na wolnych obrotach miksera, gdy piana zacznie się formować zwiększ obroty na najwyższe. Ubijaj, aż do uzyskania sztywnych szczytów. Potem zacznij dodawać cukier, łyżka po łyżce. Jeśli „sztywne szczyty” to jest to co chcesz osiągnąć, to zmniejsz obroty miksera.

6. Cukier dodawaj powoli. Po każdej łyżce dokładnie miksuj, aż do rozpuszczenia cukru. Cukier należy dodawać stopniowo po łyżce. W innym razie piana zapadnie się grawitacyjnie, oznacza to, że ciężar cukru zmiażdży strukturę i szkielet piany. Ta sama zasada dotyczy dodawania, jakichkolwiek innych suchych składników do piany z białek.

7. Długość ubijania piany zależy od efektu jaki chcemy osiągnąć. Jak już napisałam wyżej, forma „sztywnych szczytów” nadaje się do sufletów, biszkoptów i wszystkich potraw gdzie pianę musimy połączyć z innymi składnikami. Aby zrobić sztywne bezy, pianą należy ubijać nieco dłużej.

Dziękuję Wam, że udało się wam przebrnąć przez ten artykuł. Mam nadzieję, że teraz łatwiej Wam będzie przygotować pianę z białek, a jej przygotowanie będzie bardziej świadome, ze względu na znajomość procesów, które doprowadzają do powstania piany.

Jeśli podobał Ci się ten artykuł zachęcam do zapisania się do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis. Proszę również o współdzielenie artykułu z innymi, poprzez naciśnięcie ikony f (Facebook) i P (Pinterest) na końcu artykułu po prawej stronie.

*źródła:

  1. J. Potter: Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka. Helion 2011; ss: 320  – 321.

  2. Harold McGee, On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. First Scribner revised edition 2004

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

Jeden Komentarz

  • Monika

    Dzięki za ten artykuł. Ładnie napisany i bardzo ciekawie, nieoklepany. Nie tak jak na innych blogach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)