tort mietowy mały
Kremy do tynkowania tortu,  Kremy maślane,  Przepisy

Krem maślany na bezie szwajcarskiej.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej nadaje się doskonale jako delikatne wypełnienie tortu, a także jako tynk pod masę cukrową. Jego zastosowanie jest bardzo uniwersalne. Ozdoby wykonane z tego kremu utrzymują swój kształt i konsystencję. Według TheCakeBlog krem maślany na bezie szwajcarskiej można przechowywać w temperaturze pokojowej do 48h, w lodówce do 2 tygodni, a zamrożony nawet 2 miesiące.

Chodź przepis może odstraszać, ze względu na użycie surowych białek, albo ze względu na konieczność ich ogrzania. Jednak nie ma się czego bać. Do przygotowania bezy szwajcarskiej podgrzewamy białka do temp ok. 65*C, w takiej temp. rozpuszcza się cukier. W tej temperaturze giną też pałeczki salmonelli. Jeśli, nieszczęśliwie, jakakolwiek bakteria dostała się do naszych białek, to w tej temperaturze zostanie zniszczona. Dzięki temu podgrzewaniu beza szwajcarska jest bezpieczniejsza niż beza włoska czy francuska. Beza włoska zaparzana jest syropem cukrowym, jednak białka nie osiągają tak wysokiej temperatury. W przypadku kremu maślanego na bezie szwajcarskiej mamy pewność, że jest on bezpieczny. Użycie pasteryzowanych jajek dodatkowo przekreśla jakiekolwiek szanse zatrucia się.

Sposób przygotowania bezy może przyprawić nie jednego o ciarki. Sama miałam z nią problemy, jednak efekt i samozadowolenie z dobrze wykonanego zadania wynagradza wszystko. Uwielbiam patrzeć na zmieniającą się strukturę białek. Pewnie dlatego, tak lubię bezy :). Idealny krem maślany na bezie szwajcarskiej nauczyłam się robić mieszkając jeszcze w UK. Tam jest bardzo popularny i nazywany „Swiss Meringue Buttercream”. Przepis, który używam został przedstawiony przez Martha Stewart.* Zgodnie z nim, należy ubić masło na puszystą masę. Dzięki temu masa jest lepiej napowietrzona, puszysta i delikatna. I nigdy mi się nie ścięła.

otynkowany tort

Wiem, że dla wielu może to być kłopotliwe, dlatego można ominąć ten etap i do bezy dodać miękkie rozdrobnione masło. Ja zawsze ubijam masło, więc trudno mi porównywać efekt. Krem z przepisu poniżej jest pulchny i stabilny. Wiele przepisów w sieci bazuje na nie ubitym maśle, więc można rozważyć również tę opcję.  

* Przepis został przetłumaczony przeze mnie, a składniki dostosowane do jednego jajka (dla wygody powielania porcji). 

Zasady, których należy przestrzegać, wyszczególniłam poniżej:

  • Misa, w której podgrzewamy białka, musi być szklana lub metalowa. Misa plastikowa nie przewodzi ciepła i stopi się w miejscu gdzie dotyka garnka. Jej struktura powoduje dodatkowo, że trudno jest pozbyć się osadzonego tłuszczu, co utrudnia ubijanie.
  • Białka muszą być ogrzewane w kąpieli wodnej, a dno misy nie może dotykać wody.
  • Białka z cukrem mieszamy trzepaczką, delikatnie je ubijając. Przestajemy ubijać, gdy cukier rozpuści się całkowicie tj.:  nie jest wyczuwalny między palcami. Białka mają wtedy temperaturę około 55*C, w tej temperaturze cukier zaczyna się rozpuszczać. Kontynuujemy mieszanie białek jeszcze 2 – 3 minuty, ponieważ w temp. 65*C ginie salmonella.
  • Ciepłe białka z cukrem miksujemy na najwyższych obrotach, aż do wystudzenia naszej bezy. Czasami zajmuje to nawet dłużej zanim uzyskamy pożądaną, sztywną konsystencję. Ja miksuję zazwyczaj około 10min. Jeśli po tym czasie beza dalej się leje, nie poddawaj się, miksuj dalej.
  • Masło powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone. Jeżeli dodajemy nie ubite masło, to kroimy je na mniejsze kostki i powoli po łyżce dodajemy do masy. Za każdym razem mieszamy do połączenia składników. W pewnym momencie masa może wyglądać jak zwarzona. Nie martwcie się, to tylko masło zaczyna się rozpuszczać. Należy miksować jeszcze dłużej od 5 – 10 min, aż uzyskamy pożądaną konsystencję.

Tort na zdjęciach otynkowany jest jedną warstwą kremu maślanego na bezie szwajcarskiej. Ozdoby wykonane są z opalanej bezy szwajcarskiej.

krem maślany na bezie szwajcarskiej

Krem maślany na bezie szwajcarskiej

Danie: Dessert
Rodzaj: trudne
Słowa kluczowe: beza szwajcarska, masa maślana
Przygotowanie: 20 minutes
Obróbka termiczna: 10 minutes
Ubijanie bezy z masłem: 20 minutes
Porcje: 1 tynk na tort fi20
SmartBake.pl udane wypieki
Wydrukuj

Składniki

  • 100 g miękkiego masła min. 82% tłuszczu mlekowego
  • 30 g białka 30g = 1 białko ze średniego jajka
  • 60 g cukru drobnego do wypieków
  • 1 łyżeczka soku z cytryny lub winian potasu

Przygotowanie

Beza szwajcarska.

  • Zgromadź i odważ składniki.
  • W żaroodpornej misie miksera elektrycznego połącz białka, cukier i sok z cytryny.
    beza składniki
  • Umieść misę w kąpieli wodnej, czyli nad garnkiem z gotującą się wodą. Uważaj, aby misa nie dotykała wody.
  • Trzepaczką ubijaj całość, dopóki cukier całkowicie się nie rozpuści. Trwa to od 3 do 5 min. Obecność kryształków cukru sprawdza się rozcierając odrobinę białek między palcami. Gdy już nie wyczuwamy cukru w naszych białkach, oznacza to, że mają one temp. ok. 55*C. Kontynuujemy ogrzewanie jescze 2-3 min, do temp. 65*C.
    beza szwajcarska
  • Miskę z gorącymi białkami zdejmujemy z kąpieli wodnej. Dołączamy do miksera elektrycznego, z końcówką do ubijania białek i miksujemy na najwyższych obrotach, aż do ostudzenia białek, ok. 10min. Beza powinna wyjść lśniąca i sztywna. Jeśli jeszcze nie jest, kontynuujemy ubijanie.
    beza szwajcarska

Masa maślana na bezie szwajcarskiej.

  • W międzyczasie, ubijamy masło na puszystą masę i taką masę dodajemy do bezy. Całość mieszamy do połączenia składników. Taka masa nigdy mi się nie ścięła. Jest puszysta i delikatna.
    lub
    Miękkie masło, pokrojone na kawałeczki, dodajemy do bezy. Masło dodajemy powoli mieszając po każdym dodaniu. Gdy masa wygląda jakby się zważyła, należy ciągle ubijać masę na najwyższych obrotach, aż do połączenia składników.
    ubite masło krem
  • Do masy możemy dodać dowolny barwnik lub aromat.
    na masę na bezie
  • Jeżeli nie używamy masy od razu, należy przykleić do jej powierzchni folię kuchenną. Zapobiegnie to wyschnięciu masy.
    masa na bezie3 przykryta

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)