Co może pójść nie tak?,  Porady,  Strona Główna

Zakalec

Zakalec, zakalec, zakalec… według słownika Wikipedia zakalec to nieudana, niewyrośnięta lub niewypieczona warstwa w cieście, lub całe takie ciasto.

Pewnie każdemu z nas choć raz zdarzyło się upiec ciasto z zakalcem, lub próbować takiego ciasta. Sama pamiętam z dzieciństwa jak mama nie kryła zażenowania z powodu zakalca. A niektórzy, właśnie takie ciasto uwielbiają. Zakalec pojawia się często w najmniej odpowiednim momencie. Gdy czas nas goni, gdy zabrakło jakiegoś produktu i musimy go zastąpić, gdy nam bardzo zależy i „przedobrzamy”. Zakalec zdarza się każdemu, nawet najlepszym szefom kuchni. Jego przyczyna nie zawsze jest oczywista. Na szczęście, to nie żadna zakalcowa wróżka zaczarowała ciasto, lecz pojawił się tam na skutek szeregu niedopatrzeń. Poniżej przedstawiam zasady, których przestrzeganie uchroni nas od tego niechcianego zakalca.

Błędy w przygotowaniu ciasta.

Wiele błędów popełniamy w trakcie wyrabiania ciasta i najczęściej nie jesteśmy tego świadomi. Często goni nas czas, lub nie czekamy na odpowiednie ostudzenie składników. Innym razem miksujemy zbyt długo, bo „tym razem musi się udać”. Nie śledzimy dokładnie przepisu, szczególnie w kwestii temperatury i długości pieczenia. A potem niespodzianka … W naszym wspaniałym cieście pojawił się zakalec 🙁  Jeżeli chcecie tego uniknąć, przeczytajcie poniżej jakie błędy są najczęściej popełniane:

 
 

 Nie przestrzeganie wskazówek podanych w przepisie, lub przepis niepoprawny. 

Podstawowy błąd leży w przepisie. Zbyt dużo tłuszczu i cukru i zakalec gotowy. Porównajcie sobie przepis na pyszne Browni, który jest przecież zakalcem kontrolowanym, z przepisem na ciasto ucierane. Dysproporcja pomiędzy składnikami mokrymi jest wyraźnie widoczna. Odpowiedni balans składników mokrych do suchych jest bardzo ważny.

Często się zdarza, że brakuje nam jakiegoś składnika lub chcemy aby nam wyszło lepiej niż w przepisie więc zmieniamy go delikatnie, np. dodajemy dodatkową porcję owoców, zamiast masła 82% dodajemy margarynę. Wszystkie te działania przyczyniają się do powstania zakalca. Zbyt dużo owoców obciąża ciasto, puszczają one soki w trakcie pieczenia i powstaje… zakalec. Dodając owoce, obtoczmy je w cienkiej warstwie mąki, aby ta mogła pochłonąć nadmiar wody. Owoce zamrożone odmrażamy i odcedzamy. Jeśli musimy dodajemy powidła zamiast dżemu. Żelatyna z dżemu może pod wpływem temperatury rozpuścić się i uwolnić wodę do ciasta.

Zamieniając masło na margarynę musimy być świadomi konsekwencji. Margaryna różni się znacznie składem chemicznym od masła. Posiada mniej tłuszczu niż masło, ok. 40%, za to więcej wody. Masło natomiast posiada przynajmniej 80% tłuszczu. Jest produktem naturalnym, wykonanym tylko ze śmietanki, a nie jak margaryna, wysoko przetworzoną emulsją wodno-tłuszczową. 

 

Proszek do pieczenia dodany do zbyt ciepłej masy (np. ciasta z roztopionym masłem).

Proszek do pieczenia jest aktywowany w trakcie łączenie go z wodą i wysoką temperaturą. Jeżeli ciepłe rozpuszczone masło (lub inny ciepły składnik) połączymy za wcześnie z proszkiem do pieczenia, zawarta w nim soda zacznie zbyt wcześnie i zbyt szybko reagować z kwasami. Gaz wytworzony w trakcie ich reakcji uleci w przestrzeń naszej kuchni, nie powodując żadnych zmian w naszym cieście. Ciasto włożone do piekarnika nie urośnie, z powodu braku składnika spulchniającego. Będzie zbite i niesmaczne czyli… zakalec.

 

 Zbyt szybkie wymieszanie piany z pozostałymi składnikami.

Robiąc biszkopt, sernik czy jakiekolwiek inne ciasto oparte na ubitej pianie z białek, musimy pamiętać, aby składniki mieszać powoli i delikatnie. Mas nie ucierać lub dociskać do siebie, a raczej popychać, wkładać jedna między drugą. W przypadku biszkoptu, do piany z białek dodajemy resztę składników i delikatnie mieszamy do ich połączenia. W przypadku sernika i wariacji biszkoptowych np. z masą makową, pianę dodajemy do masy. Najpierw jedną część, aby rozluźnić ciasto, a potem partiami resztę, delikatnie mieszając. Jeżeli zbyt szybko połączymy składniki, lub zbyt długo mieszamy, niestety zniszczymy naszą pianę, ciasto nie będzie tak pulchne jak powinno.

 

Nieodpowiedni środek spulchniający. 

Dodanie do ciasta przeterminowanego środka spulchniającego odniesie skutek odwrotny do zamierzonego.  Zawsze sprawdzajmy datę ważności naszych drożdży, bądź proszku do pieczenia. Jeśli mamy wątpliwości to lepiej ich nie używać. Żywotność drożdży możemy sprawdzić poprzez aktywowanie ich w ciepłej wodzie/mleku wymieszanej z cukrem. Po 20 minutach drożdże powinny podwoić swoją objętość.

Sytuacja wygląda podobnie przy nieprawidłowym ubijaniu piany z białek. Dodanie piany, która nie osiągnęła sztywnych wierzchołków, lub nie została prawidłowo ustabilizowana, spowoduje że konsystencja ciasta będzie zwarta a ciasto ciężkie i zbite. Taki sam efekt osiągniemy gdy „przebijemy” pianę z białek.

 

Mieszanie ciasta zbyt długo powoduje, że ciasto ma zwartą konsystencję.

Ciasta ucierane mieszamy tylko do połączenia składników suchych i mokrych. Po wymieszaniu ciasto niezwłocznie wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pamiętajcie o tym, że suche składniki warto przesiać, spowoduje to nie tylko lepsze napowietrzenie naszego ciasta, ale również ułatwi mieszanie i sprawi, że nasze ciasto będzie miało gładszą konsystencję.

 
 

Mieszanie ciasta w sposób chaotyczny.

Chociaż brzmi to jak babcina przepowiednia, to jednak naprawdę się sprawdza. Mieszanie ciasta tylko w jedną stronę sprawia, że włókna glutenu rozciągają się tworząc zwartą strukturę zatrzymującą nasze pęcherzyki gazu. Mieszanie ciasta w różne strony sprawia, że włókna glutenu zostają poprzerywane.

 
 

Nie właściwa temperatura pieczenia.

Zbyt wysoka temperatura sprawi, że brzegi ciasta zostaną upieczone szybciej niż środek, co może spowodować złudne wrażenie, że nasze ciasto jest już gotowe. Zbyt wczesne wyjęcie ciasta z piekarnika spowoduje jego zapadnięcie w środkowej części i utworzenie zakalca. Jeśli ciasta nie wyjmiemy wcześniej a poczekamy do końca czasu przeznaczonego na jego upieczenie, to ciasto będzie z wierzchu spalone. Temperatura zbyt niska sprawi, że ciasto będzie niedopieczone i opadnie po wyjęciu z pieca, tworząc zakalec.

Ciasto będzie również niedopieczone gdy skrócimy czas pieczenia, lub włożymy ciasto do nienagrzanego piekarnika. Pamiętajcie również, że częste otwieranie drzwiczek piekarnika zmniejsza temperaturę, jaka panuje w jego wnętrzu. Nie powinno się piec więcej niż jedno ciasto w tym samym czasie, a przynajmniej nie na różnych poziomach, ponieważ kończy się to nierównomiernym upieczeniem oby ciast.

Czy ciasto jest upieczone najlepiej sprawdzić drewnianym patyczkiem, włożonym do ciasta pod koniec jego pieczenia. Patyczek należy włożyć pod kątem, kierując się do środka, policzyć do pięciu i wyjąć. Jeśli patyczek jest mokry, oznacza to, że ciasto jest jeszcze nie dopieczone. 

 

Silne ochłodzenie ciasta zaraz po wyjęciu z piekarnika.

Ciasto powinno stygnąć w temperaturze pokojowej. Po upieczeniu ciasto należy wyjąć z piekarnika i studzić w foremce, w której piekliśmy. Niektóre ciasta po upieczeniu są bardzo kruche i wyjęcie ich w całości zaraz po upieczeniu bywa niemożliwe. Ciasta nie studzimy w lodówce, ani żadnym chłodnym pomieszczeniu. Nagłe i gwałtowne obniżenie temperatury ciasta może spowodować, że ciasto opadnie lub nawilgnie, ponieważ nie miało wystarczająco dużo czasu aby odparować wodę w czasie studzenia. Pamiętajmy też, aby nie foliować i nie pakować do toreb ciast przed ich całkowitym wystudzeniem. Wówczas folia zaparuje, a ciasto straci swoją kruchość, a zamiast tego będzie gumiaste i ciężkie.

 

Niewłaściwa mąka.

 Ogromne znaczenie ma mąka jaką wybieramy do wyrobu ciasta. Inną mąkę używamy do wypieku biszkoptów (Typ 450) inną do wyrobu chleba (mąki chlebowe). Mąki różnią się między sobą zawartością glutenu oraz ilością związków mineralnych. Im wyższy typ mąki tym ciasto będzie bardziej zbite i ciemniejsze w kolorze. Z mąk niższego typu wyrabia się biszkopty i inne lekkie ciasta. Do ciast drożdżowych najlepiej użyć Typ 50o lub Typ 550. Chleby powstają z mąk o Typie 650 i wyższym.  Dodatkowych informacji na temat mąk proszę poszukać tutaj.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
2
+1
1
+1
1
+1
0
+1
0
+1
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)