Ula Maczka Ośmiorniczka
Jak ubijać piany?,  Porady

Piankowanie :)

Piankowanie 🙂

Piankowanie czyli wytwarzanie piany jest techniką znaną w kuchni tradycyjnej od bardzo dawna. Najczęściej ubijamy piany z białek, śmietany bądź mleka. Również chleb jest formą ubitej i utrwalonej piany. Często nie zdajemy sobie sprawy jak bardzo piany są obecne w naszym życiu. Struktura, lekkość i delikatność pienistych potraw sprawia, że szczególnie odpowiadają one naszym kubkom smakowym. Dziedzinę nauki, zajmującą się eksperymentami w kuchni, nazywamy kuchnią molekularną. Pionierem tworzenia pianek jest kataloński kucharz Ferran Adria, który wraz ze swoim zespołem, wniósł ogromny wkład w nowoczesną formę gotowania.

Piankowanie polega na połączeniu dwóch składników, powietrza i płynu. Poprzez użycie siły mechanicznej powietrze zostaje wprowadzone i uwięzione po miedzy cząsteczkami płynu. Dzieje się tak dzięki:

 – ubijaniu, ręcznie lub za pomocą elektrycznego robota,

 – napowietrzaniu parą pod ciśnieniem, jak w przypadku expresu ciśnieniowego,

 – napowietrzeniu syfonem z użyciem dwutlenku węgla, tlenku azotu pod ciśnieniem.

micelle Piana z bitej śmietany. Piana z białek.

Zamknięcie powietrza wewnątrz płynu jest możliwe dzięki rozpadzie ich cząsteczek i odsłonięciu hydrofobowych (nielubiących wody) końcówek. Końcówki te „łapią” powietrze i zamykają je, tworząc kulę.  Niestety, połączenie to jest najczęściej nietrwałe i powstała piana opada. Wine za to ponosi grawitacja, która ciągnie ciężkie cząstki powietrza w dół, a lekkie cząsteczki powietrza unoszą się.

Piankowanie – Stabilizacja piany

Aby utworzyć trwałą pianę musimy do ubijanego płynu dodać stabilizator, który otoczy cząsteczki osłabiając napięcie powierzchniowe pomiędzy nimi. Sprawi to, że struktura tworząca pianę będzie w mniejszym stopniu dążyć do odtworzenia pierwotnej struktury.  Stabilizatorem najczęściej stosowanym  może być agar, lecytyna lub proteiny (białko jaj, żelatyna).

Lecytyna jest produktem ubocznym, powstającym przy wytwarzaniu oleju sojowego (z ziaren soi). Dużo lecytyny znajdziemy też w żółtkach i białkach zwierzęcych.  Pełni ona funkcję emulgatora, czyli substancji, która sprawia, że połączenie dwóch różnych substancji (np.: woda i olej) jest możliwe. Pewnie nie raz robiliście krem do ciasta z użyciem żółtek. To właśnie lecytyna zawarta w żółtkach stabilizuje masę i doskonale łączy składniki. Standardowo należy dodać 1-2g lecytyny na 100g cieczy, a następnie zmiksować blenderem immersyjnym, tak aby na powierzchni utworzyła się piana. Piankę zbieramy i powtarzamy proces piankowania.

Agar Agar to substancja pozyskiwana ze ścian komórkowych wodorostów. Ma właściwości żelujące. Jest niezastąpiona, gdy chcemy uzyskać gęstą pianę. Żel wykonujemy najczęściej w stężeniu 0.25% do 1%*, czyli np. 1g proszku agar agar na 100g wody/soku (itp). Żel ubijamy za pomocą blendera, małego elektrycznego przyrządu do ubijania pian lub w specjalnym syfonie. Piankę utworzoną na powierzchni roztworu zdejmujemy łyżeczką, schładzamy. Pozostały roztwór dalej napowietrzamy i powtarzamy proces.

Żelatynę stanowią proteiny pozyskiwana na drodze hydrolizy kolagenu zwierzęcego. Ma ona podobne właściwości jak Agar Agar. Aby przyrządzić pianę za pomocą żelatyny należy zachować stosunek od 0,4g/100ml roztworu do 1,7g/100ml* roztworu. Żelatynę należy ubić, podobnie jak Agar Agar, a następnie schłodzić.

* Piana w wannie Ośmiorniczki umieszczonej na zdjęciu obok została wykonana przy użyciu spienionej żelatyny. Ośmiorniczka zdobyła złoty medal na Cake International London 2019. Została wykonana z masy cukrowej przez Urszulę Mączkę (Sugar Atelier, Cake toppers by Urszula).

Ośmiorniczka Ula Maczka 2
Ośmiorniczka, Urszula Mączka

Producenci żywności do wymienionych wyżej składników dodają również gumę ksantanową w celu zagęszczenia pianki, zwykle w stężeniu 0.1% do 0.4%*.

* Podane proporcje do sporządzenia roztworu, zostały zaczerpnięte z książek źródłowych podanych na dole wpisu. Z doświadczenia wiem, że substancji stabilizującej można dodać dużo więcej.

Do substancji, które stabilizują jednolite i drobnocząsteczkowe piany zaliczamy również: skrobię kukurydzianą, cukier, pektyny, a nawet emulgowane tłuszcze tj. żółtko jaj, czekolada.

Tłuszcze, same w sobie, są wrogiem piany, ponieważ tłuszcz rozprzestrzenia się na powierzchni płynu zapobiegając jego połączeniu z powietrzem (tłuszcz pod względem chemicznym ma większe powinowactwo do powietrza niż do wody).  

Ubitą pianę można ustabilizować też poprzez obróbkę termiczną piany. Jak ma to miejsce w przypadku biszkoptów lub bez. Ciepło używamy również do przygotowania deseru z użyciem żółtek kurzych, włoskiego Zabaglione. Pianę wykorzystujemy również do przyrządzenia Toffi Sponge, czyli napowietrzonego toffi, które użyłam jako grudki złota w garncu świętego Patryka.

toffi sponge

Piankowanie – Zastosowanie

Tak naprawdę, każdą substancję możemy zamienić w pianę, wystarczy zmieszać ją z odpowiednim stabilizatorem. Aby uzyskać pianę z sosu mięsnego należy ten sos przecedzić i w razie konieczności wymieszać z wodą, ponieważ lekkie substancje pienią się lepiej.

Rybę możemy zaserwować z pianką cytrynową zamiast kawałka cytryny, a drinki i koktajle wzbogacić o owocową piankę.

Piany dzielimy ze względu na ich konsystencję, wilgotność i gęstość.

Konsystencja

Konsystencję pianki możemy określić jako jednolitą lub ziarnistą.
Jednolita składa się z małych, zbliżonych rozmiarem pęcherzyków, takich jak w bitej śmietanie.
Ziarnista to pianka z większymi, różniącymi się znacząco bąbelkami. Za przykład może posłużyć piana na kawie latte lub ta, którą obserwujemy w szklance piwa.

Wilgotność

Wilgotność określa się na podstawie zawartości płynu w strukturze pęcherzyków.
Im bardziej ziarnista pianka, tym bardziej sucha, gdyż duże pęcherzyki to mniej płynu w strukturze.
Mokre pianki zawierają więcej płynu w swojej strukturze i są zwykle jednolite.

Gęstość

Gęstość pianki zależy od wyżej wspomnianej konsystencji i wilgotności. Im mniejsze i bardziej mokre pęcherzyki powietrza, tym gęstsza pianka.

 

W przypadku suchych i ziarnistych pian należy zwrócić uwagę, żeby płyn z którym pracujemy miał intensywny smak, ponieważ duża ziarnistość cechuje się mniejszą ilością piany, a co za tym idzie smaku, dostarczanego w jednym kęsie.

Piankowanie

Dziękuję za przeczytanie powyższego artykułu. Jeśli podobał Ci się zapisz się do naszego Newslettera i udostępnij artykuł innym znajomym klikając ikonę f (facebook) lub P (pinterest) na dole tego artykułu. Nie zapomnij również przeczytać artykułów dotyczących ubijania piany z białek oraz śmietany. 🙂

*źródła:

  1. J. Potter: Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka. Helion 2011; ss: 320  – 321.

  2. Harold McGee, On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. First Scribner revised edition 2004

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
0
+1
0
+1
1
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)