Biszkopty,  Co może pójść nie tak?,  Porady,  Strona Główna

Problematyczny Biszkopt

             Wiele osób pyta mnie jak zrobić idealny biszkopt, lub co robię, aby biszkopt nie opadł? Wykonanie biszkoptu jest proste, jeżeli przestrzegamy pewnych bardzo ważnych zasad. Niestety nie możemy pominąć / zmienić żadnego etapu, ponieważ biszkopt nie wyjdzie 🙁 Ale nie martw się, gdy poznasz już pewne prawa rządzące kuchnią, biszkopt będzie twoją dumą. Najlepszy biszkopt to jest ten bez dodatku proszku do pieczenia, równo wyrośnięty, sprężysty, puszysty, bez dużych dziur w środku, jak w przypadku dodania proszku do pieczenia. Jeśli szukacie przepisu na taki idealny biszkopt zerknijcie tutaj. Znajdziecie tam dokładny opis czynności krok po kroku, z wytłumaczeniem poszczególnych procesów. Sama nie dodaję proszku do pieczenia, jednak robię wyjątek, gdy piekę różne inne wariacje biszkoptu.

Poniżej prezentuję nieudane biszkopty oraz wyjaśniam prawdopodobne przyczyny porażki. Proszę, piszcie do mnie o waszych porażkach. Może wspólnie coś zaradzimy. Zdjęcia mile widziane 🙂

Biszkopt opadający w trakcie pieczenia.

Autor: SmartBake

Przyczyną są źle dobrane proporcje.  Przewaga składników mokrych nad suchymi. Mąka i cukier stanowią szkielet naszego biszkoptu, jeżeli ich zabraknie uwalniane pęcherzyki nie trafią na żadne przeszkody, które mogłyby je zatrzymać. Zostaną uwolnione przez środkową, niespieczoną część ciasta (boki ciasta zazwyczaj mają wyższą temperaturę, ponieważ przejmują ciepło od blaszki). Po uwolnieniu pęcherzyków, ciasto w środku opadnie ze względu na brak usztywnienia w postaci cukru lub mąki.

Nie możemy umniejszać ważności żadnego ze składników. Cukier usztywnia beze, wraz z nią tworząc białkową siatkę strukturalną zatrzymującą powietrze. Mąka stanowi barierę dla uciekającego powietrza. Wszystkie składniki współgrają i reagują ze sobą. Proces pieczenia to proces chemiczny i tak jak chemik skrupulatnie odmierza odczynniki, tak i my musimy trzymać się przepisu.

 

 – Kolejną przyczyną opadającego biszkoptu może być zbyt niska temperatura pieczenia. Spowodowane może to być włożeniem ciasta do nienagrzanego piekarnika lub zbyt częstym jego otwieraniem. W takiej sytuacji gazy zostają uwolnione zanim utworzą się związki zatrzymujące je w cieście. Boki ciasta urosną, ponieważ tam ciasto piecze się szybciej, środek opadnie ze względu na brak pęcherzyków, które mogą go wypchnąć.

 

– Przyczyną opadania biszkoptu może być również niewłaściwa temperatura dodawanych składników. Składniki łącząc się ze sobą muszą utworzyć emulsję, czyli układ dwóch substancji, gdzie jedna tworzy zawiesinę w drugiej. Stan ten jest łatwiej osiągnąć w temperaturze pokojowej. Niedopuszczalnym jest dodawanie składników różniących się między sobą temperaturą. Na przykład: dodawanie zimnych jajek i ciepłego masła. 

 

 – Do innych bardziej prozaicznych przyczyn, które niestety zdażyło mi się doświadczyć jest na przykład…… pralka w kuchni. I możecie pytać co ma piernik do wiatraka, ale uwierzcie mi, wirująca pralka potrafi zniszczyć każdy biszkopt, szczególnie ten dopiero włożony do piekarnika:(

Biszkopty bardzo nie lubią potrząsania i stukania. Szczerze mówiąc bardzo nie lubię jak ktoś uderza końcówką od miksera w miskę ze świeżo ubitą pianą. Według mnie to pierwszy krok do nieudanego ciasta.

Biszkopt opadający po wyjęciu z pieca.

Autor: A. Niedzwiedzka

 Jest to po prostu biszkopt niedopieczony 🙁 Czas pieczenia został źle oszacowany, lub piekarnik był otwierany zbyt często, lub był niedostatecznie nagrzany.

Biszkopt popękany lub z górką.

cake in t in
Autor: malinbatmaster

Jak już wspominałam, boki naszego biszkoptu nagrzewają się szybciej niż środek. Jest to spowodowane kontaktem biszkoptu ze ścianką blaszki. Ciasto rośnie tak długo, jak dużo pęcherzyków gazu jest zgromadzonych w środku. Pęcherzyki te, szukając drogi ucieczki wypychają ciasto tworząc tzw. górkę. Gdy ciasto jest spieczone na brzegach bąbelki uciekają tam, gdzie ciasto jest jeszcze płynne, czyli przez środek biszkoptu. W zbyt wysokiej temperaturze pieczenia ciasto szybko tworzy zewnętrzną skorupkę na swojej powierzchni, a uciekające pęcherzyki powodują, że ciasto pęka.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
7
+1
2
+1
1
+1
1
+1
0
+1
0
+1
1

One Comment

  • Natalia

    Dziękuję za ten artykuł, dzisiaj nareszcie biszkopt wyszedł jak trzeba, dzięki pani radom.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)