Nie możemy umniejszać ważności żadnego ze składników. Cukier usztywnia beze, wraz z nią tworząc białkową siatkę strukturalną zatrzymującą powietrze. Mąka stanowi barierę dla uciekającego powietrza. Wszystkie składniki współgrają i reagują ze sobą. Proces pieczenia to proces chemiczny i tak jak chemik skrupulatnie odmierza odczynniki, tak i my musimy trzymać się przepisu.
– Kolejną przyczyną opadającego biszkoptu może być zbyt niska temperatura pieczenia. Spowodowane może to być włożeniem ciasta do nienagrzanego piekarnika lub zbyt częstym jego otwieraniem. W takiej sytuacji gazy zostają uwolnione zanim utworzą się związki zatrzymujące je w cieście. Boki ciasta urosną, ponieważ tam ciasto piecze się szybciej, środek opadnie ze względu na brak pęcherzyków, które mogą go wypchnąć.
– Przyczyną opadania biszkoptu może być również niewłaściwa temperatura dodawanych składników. Składniki łącząc się ze sobą muszą utworzyć emulsję, czyli układ dwóch substancji, gdzie jedna tworzy zawiesinę w drugiej. Stan ten jest łatwiej osiągnąć w temperaturze pokojowej. Niedopuszczalnym jest dodawanie składników różniących się między sobą temperaturą. Na przykład: dodawanie zimnych jajek i ciepłego masła.
– Do innych bardziej prozaicznych przyczyn, które niestety zdażyło mi się doświadczyć jest na przykład…… pralka w kuchni. I możecie pytać co ma piernik do wiatraka, ale uwierzcie mi, wirująca pralka potrafi zniszczyć każdy biszkopt, szczególnie ten dopiero włożony do piekarnika:(
Biszkopty bardzo nie lubią potrząsania i stukania. Szczerze mówiąc bardzo nie lubię jak ktoś uderza końcówką od miksera w miskę ze świeżo ubitą pianą. Według mnie to pierwszy krok do nieudanego ciasta.
6 komentarzy
Kasia
Wreszcie zrozumiałam, ze daję za mało mąki i cukru….
Agnieszka Niedźwiedzka
Zależy do czego potrzebujesz. Do tortu, jedno przełożenie to przynajmniej 1,5 cm. Ja lubię grubsze 2-3cm, więc aby zrobić wykroić z biszkoptu 3 blaty, powinien mieć min. 6 cm. Ja robię takie, które i 10 mają. Wysokość zależy od ilości użytych jajek (zakładając, że biszkopt jest wykonany poprawnie). Na fi 26cm i wysokość ok. 10cm użyłabym 12 jaj. Zwróć jednak uwagę, że taką ilość białek ciężko jest ubić w mikserze planetarnym o małej misie. W moim starym 3.9L mogłam ubić max. 8 jaj. Większa ilość się po prostu nie ubije poprawnie. Dlatego ubijanie mikserem ręcznym będzie tutaj o wiele bardziej korzystne. Lub podzielenie tej pracy na kilka części i np. pieczenie po jednym blacie na raz. Pozdrawiam.
Paulina
Czy to jest udany biszkopt? Tortownica 26cm, a wysokość 4cm. Raczej mało. Ile cm wysokości powinien mieć przy 26cm tortownicy?
Agnieszka Niedźwiedzka
Pewnie próbowała Pani już piec góra-dół zamiast na termoobiegu, więc nie będę już tego sugerować (chociaż sama piekę na termoobiegu i góra biszkoptu jest raczej sucha, czasami za sucha). Radziłabym tylko zmienić mąkę lub sposób jej przechowywania. Zauważyłam, że biszkopt jest dziwnie lepki i zbyt porowaty, gdy używam mąki, która ma zbyt dużo wilgoci w sobie. Dzieje się tak, gdy trzymam mąkę przesypaną z torebki do nieszczelnego pojemnika lub co gorsza worka, lub mąka stoi na powietrzu dłuższy czas.
Mam nadzieję, że pomogłam.
Pozdrawiam,
Agnieszka
Marii
A jeśli na biszkoocie tworzy się taka lepiącą skorupka to co jest tego przyczyną. Strasznie mnie to irytuje, gdy muszę ścinać całą górę 😔
Natalia
Dziękuję za ten artykuł, dzisiaj nareszcie biszkopt wyszedł jak trzeba, dzięki pani radom.