Bezy,  Ciasteczka,  Co może pójść nie tak?,  Porady,  Strona Główna

Makaroniki Ci nie wychodzą?

Makaroniki czyli French Macarons są to pyszne francuskie ciasteczka wykonane przy użyciu mąki migdałowej i białek jaj. Ciasteczka te są pyszne i pięknie wyglądają. Niestety są bardzo kapryśne. Musimy dokładnie znać recepturę ich wykonania. Wymagają od nas bardzo dobrej znajomości naszej kuchni i piekarnika. Przepis na makaroniki, który mnie nigdy nie zawiódł, znajdziecie tutaj. Makaroniki należą do moich ulubionych ciasteczek. Jednak ich początki w mojej kuchni nie były kolorowe. Mnóstwo nieperfekcyjnych ciasteczek, popękane, puste w środku, niedopieczone, krzywe. Chyba każdy musi przez to przejść. Gdy już opanujemy tę sztukę do perfekcji, makaroniki sprawią nam wiele radości.

Poniżej przedstawiam problemy najczęściej pojawiające się podczas pieczenia makaroników. Zdjęcia pochodzą od osób prywatnych, które wyraziły zgodę na publikację zdjęć na mojej stronie. Nad obrazkiem błękitnym drukiem przedstawiłam problem, a poniżej ewentualne przyczyny i sposób prawidłowego postępowania.

Skorupka makaronika przechylona na bok.

Autor: SmartBake
 Niepoprawna technika wyciskanie masy na blachę. Masę makaronikową należy wyciskać pod kątem prostym do blaszki.
Jeżeli używamy papieru do pieczenia musi on być przyklejony do blachy np. kroplą z ciasta. 
 -Zbyt silny termoobieg. Może się zdarzyć, że podmuchy są zbyt silne i powodują, że nasze makaroniki rosną niepoprawnie. Jeśli jest to możliwe, to najlepiej wyłączyć termoobieg i piec na grzałce góra-dół.
– Sprawdź swoją blaszkę, winowajcą może być krzywa, nierówna blaszka.
– Makaroniki odpoczywały zbyt długo. Należy je włożyć do piekarnika zaraz gdy tylko utworzą twardą skórkę na powierzchni. Najlepiej to sprawdzić dotykając palcem. Makaroniki nie mogą być klejące i świecące, a raczej matowe i gładkie w dotyku.
Za wysoka temperatura pieczenia. Należy zmniejszyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia.
Niepoprawna technika mieszania masy makaronikowej. Masę makaronikową należy mieszać, a właściwie składać tak aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Cały czas przekręcając misą, należy składać masę tak jakbyśmy składali kartkę papieru. Zbieramy masę ze ścianek, przyciskamy do dna, przekręcamy misę i od nowa…

Makaroniki popękały w trakcie pieczenia.

Autor zdjęcia: nhelen
Autor zdjęcia: nhelen
 – Makaroniki nie odpoczywały odpowiednio długo aby utworzyć twardą skorupkę. Makaroniki po wyciśnięciu na blaszkę należy odstawić do chwili aż staną się matowe, a ich powierzchnia nie będzie klejąca, lecz gładka w dotyku.
 – Po wyciśnięciu makaroników nie uderzyliśmy tacą o blat. Blaszką należy uderzyć o blat z każdej strony równomiernie, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.
 – Nierównomierna temperatura w piekarniku. Na jeden raz pieczemy tylko jedną blachę.
 – Beza nie była odpowiednio ubita. Bezę ubijamy do utworzenia sztywnych wierzchołków.

Makaroniki mają mokre środki i przywierają do blaszki.

Autor: ElaineMiller‎.
Niedopieczone makaroniki. Należy zwiększyć temperaturę, lub wydłużyć czas pieczenia.
Zbyt mokra masa makaronikowa. Sprawdź wilgotność powietrza w swojej kuchni. Gdy przekracza 50%  wysusz makaroniki pod wyciągiem kuchennym, lub włącz pochłaniacz wilgoci, lub użyj postarzanych białek (to takie, które spędziły w lodówce przynajmniej 24h), lub dodaj szczyptę białka jaj w proszku. Nie używaj płynnych barwników. Upewnij się, że białka były dobrze ubite i usztywnione.

 

Makaroniki są puste w środku.

Autor zdjecia: MaricrisGFalcon
 Źle ubite białka jaj. Białka ubijamy do momentu aż utworzą sztywne nieopadające szczyty a beza przyklei się do ścian naczynia.
Przebita beza. Białek nie ubijamy dłużej niż to konieczne. Czekamy aż utworzą się nieopadające sztywne wierzchołki a beza przyklei się do brzegów naczynia. Ubita beza nie powinna unosić się sztywno wraz z końcówką miksera lecz delikatnie z jej zwisać. Ubijając bezę włoską przestajemy ubijać, gdy białka wrócą do temperatury pokojowej.

 

Niedopieczone makaroniki. Zwiększ temperaturę pieczenia. Przed wyjęciem całej blachy zdejmij delikatnie jeden makaronik, oceń czy są one już gotowe.
Nieprawidłowe mieszanie składników. Masę makaronikową należy mieszać, a właściwie składać tak aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Cały czas przekręcając misą, należy składać masę tak jakbyśmy składali kartkę papieru. Zbieramy masę ze ścianek, przyciskamy do dna, przekręcamy misę i od nowa…

Przypieczona skorupka lub stópka makaronika.

Autor zdjęcia: LisaOostvogels
Zbyt wysoka temperatura pieczenia. Należy zmniejszyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia.
Zbyt blisko do źródła ciepła. Piekąc góra-dół musimy znać swój piekarnik ponieważ często się zdarza, że piekarnik nagrzewa jedną stronę mocniej. Umieszczenie blaszki zbyt nisko skutkuje zbrązowieniem stópki makaronika. (Przypominam, brązowienie następuje powyżej 154*C) Nigdy nie wkładamy dwóch blaszek ma raz.

 

Stópka nierówna.

Autor zdjęcia: LoniWoolleySungala
Nieprawidłowa technika wyciskania masy makaronikowej. Upewnij się, że masę makaronikową wyciskasz w pod kątem prostym w stosunku do blaszki.
Zatkana, zabrudzona końcówka tylki lub worka cukierniczego.
Masa nieprawidłowo wymieszana. Masę makaronikową należy mieszać, a właściwie składać tak aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Cały czas przekręcając misą, należy składać masę tak jakbyśmy składali kartkę papieru. Zbieramy masę ze ścianek, przyciskamy do dna, przekręcamy misę i od nowa…

 

– Kolejną przyczyną może być używanie papieru do pieczenia niskiej jakości.
Masa makaronikowa mieszana zbyt długo. Masę makaronikową mieszamy tak długo, aż zacznie spływać ze szpatuły nieprzerwaną wstążką, tworzącą cyfrę osiem.

Stópka nierozwinięta.

Autor zdjęcia: AprieSastraSasmita
Zbyt mokra masa makaronikowa. Sprawdź wilgotność powietrza w swojej kuchni. Gdy przekracza 50%  wysusz makaroniki pod wyciągiem kuchennym, lub włącz pochłaniacz wilgoci, lub użyj postarzanych białek (to takie, które spędziły w lodówce przynajmniej 24h), lub dodaj białko jaj w proszku. Nie używaj płynnych barwników. Upewnij się, że białka były dobrze ubite i usztywnione.
 – Zbyt krótki czas suszenia makaroników przed włożeniem do piekarnika. Makaroniki po wyciśnięciu na blaszkę należy odstawić do chwili aż staną się matowe a ich powierzchnia nie będzie klejąca lecz gładka w dotyku.
– Za niska temperatura pieczenia. Należy zwiększyć temperaturę aby stópka mogła poprawnie się rozwinąć.
Źle ubita lub przebita beza. Należy dodać winian potasu, lub łyżeczkę soku z cytryny, lub szczyptę kwasku cytrynowego, aby lepiej ustabilizować bezę. Używaj wyłącznie czystych i odtłuszczonych przyrządów kuchennych. Ubijaj białka do osiągnięcia sztywnych wierzchołków, lecz zakończ ubijanie zaraz gdy to osiągniesz.

Makaroniki z grudkami i porowate.

Photo by Darius Soodmand on Unsplash
– Składniki masy makaronikowej nie przesiane i nie poprawnie rozdrobnione. Mąkę migdałową należy przesiać razem z cukrem pudrem. Grubsze kawałki, które zostały na sitku można zmiksować razem z łyżką cukru pudru a następnie przesiać jeszcze raz.
– Masa makaronikowa nie wymieszana poprawnie. Składniki muszą być dobrze połączone razem.

 

Wierzchołki makaroników nie zapadły się.

Photo by Erol Ahmed on Unsplash
– Masa makaronikowa nie wystarczająco długo mieszana. Masę makaronikową należy mieszać, a właściwie składać, tak aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Cały czas przekręcając misą, należy składać masę tak jakbyśmy składali kartkę papieru. Zbieramy masę ze ścianek, przyciskamy do dna, przekręcamy misę i od nowa… Masę makaronikową mieszamy tak długo, aż zacznie spływać ze szpatuły nieprzerwaną wstążką, tworzącą cyfrę osiem.
Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
13
+1
4
+1
0
+1
1
+1
3
+1
0
+1
0

8 komentarzy

  • Marta

    Witam chcialam zapytać czy spotkała się Pani z tym że makaroniki po upieczeniu i wystudzeniu kleją się podczas jedzenia jak krówkę albo wata cukrowa? Praktycznie każde tak wychodzą więc coś jest nie tak. Chyba że taki ich urok… 🙂

  • Agnieszka Niedźwiedzka

    Myślę, że trzeba je trochę dłużej przetrzymać w piekarniku. Jeśli się przypalają to zmniejszyć temperaturę. Makaroniki po upieczeniu powinny być zwarte i pełne w środku, z wypieczonym spodem. Miękną od kremu.

  • Julka

    Witam. U mnie problem z bezą. Po dodaniu syropu cukrowego beza robi się rzadka i nie chce się ubić na sztywno. W czym może być problem?

  • Agnieszka Niedźwiedzka

    Chyba wiem o czym mówisz, bo ja też przez to przechodziłam. Ja chciałam bezę ubić lepiej niż w przepisie przykazano, bardziej ją usztywnić. Ten czas z przepisu kiedy nagrzewa się syrop cukrowy, jest odpowiedni do wystarczającego ubicia białek. Teraz wiem, że białka powinny być „soft” czyli ledwo spienione. Do takich białek dodajemy gorący syrop i beza wychodzi super. Pozdrawiam i życzę powodzenia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)