piana z bitej śmietany
Jak ubijać piany?,  Porady

Piana z bitej śmietany

Piana z bitej śmietany jest powszechnie używana w kuchni do przyrządzania przeróżnych musów, kremów, pianek. Smakuje wyśmienicie jako dodatek do deserów lub jako deser sama w sobie. 

W przypadku piany z bitej śmietany, kluczowym składnikiem jest tłuszcz. Mechanizm ubijania piany jest podobny do mechanizmu ubijania białek lub żółtek. Jednak warunki ubijania piany ze śmietany są zupełnie różne.

Mechanizm

Minimalny poziom tłuszczu wymagany do ubicia śmietany to 30%. Na początku ubijania wprowadzamy powietrze, które jest jednak bardzo niestabilne. Im dłuższy czas ubijania tym więcej cząsteczek tłuszczu zostaje pozbawionych swojej zewnętrznej membrany, odsłaniając przy tym swoje hydrofobowe fragmenty. Część uwolnionych fragmentów łączy się z wprowadzonym powietrzem tworząc bardziej stabilną kulistą (micelarną) strukturę, a część łączy się ze sobą wzajemnie jeszcze bardziej usztywniając pianę.

micelle Piana z bitej śmietany. Piana z białek.

Warunki i właściwości

Piana z bitej śmietany. Jakość  i charakter ubitej piany zależy od jej stężenia procentowego (zawartości tłuszczu). Im wyższe stężenie tym piany jest więcej, jest bardziej stabilna i nie podchodzi wodą. Zarówno śmietana jak i miska, w której jest ubijana, muszą być zimne, aby śmietana dobrze się ubiła (optymalna temp.5-10*C). Śmietana w temperaturze pokojowej nie jest zdolna do utworzenia stabilnych globulek, zatrzaskujących cząsteczki powietrza. Większe jest też prawdopodobieństwo, że śmietana taka się „zwarzy”, czyli woda zawarta w śmietanie oddzieli się od tłuszczu. Śmietana powinna być ubijana aż do momentu stworzenia gładkiej, sztywnej i puszystej struktury. Zbyt długie ubijanie może doprowadzić do jej „przebicia”, czyli dalszego tworzenia tłuszczowego szkieletu kosztem globulek z zawartym powietrzem. (Jeżeli chcesz się dowiedzieć jak uratować „przebitą” śmietanę koniecznie przeczytaj dział „Co może pójść nie tak?”) Delikatnie przebita śmietana traci na swej puszystości, a w jej strukturze zaczynają pojawiać się zbitki tłuszczu. Bardzo długie ubijanie śmietany prowadzi do powstania masła i maślanki.

 Im wyższe stężenie śmietany, tym czas jej ubijania krótszy. Czas ubijania śmietany można skrócić poprzez dodanie 5ml soku z cytryny na 250ml ubijanej śmietany, jednak tak wzbogaconą śmietanę trudniej jest kontrolować, a zatem łatwiej jest ją „przebić”.

PS:   Z przebitej śmietany zawsze można zrobić masło, a stąd niedaleko do masy maślanej zamiast śmietanowej. 😉

Jeśli podobał Ci się ten artykuł zachęcam do zapisania się do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis. Proszę również o współdzielenie artykułu z innymi, poprzez naciśnięcie ikony f (Facebook) i P (Pinterest) na końcu artykułu po prawej stronie.

*źródła:

  1. J. Potter: Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka. Helion 2011.

  2. Harold McGee, On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. First Scribner revised edition 2004

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)