składniki ciasta
Porady,  Slider,  Strona Główna

Składniki ciasta – ściśle odtajnione.

Składniki ciasta

Dobór odpowiednich składników ciasta pewnie dla wielu jest zmorą. A co zrobić gdy jakiegoś składnika zabraknie? Czy możemy dodać inny? A jeśli tak to w jakiej ilości? Bardzo często słyszę takie pytania.

Według mnie jeśli chcemy odnosić sukcesy w naszych cukierniczych zmaganiach, musimy zacząć naukę od podstaw. Należy poznać strukturę ciasta i jego cechy charakterystyczne.

Moją analizę przedstawię na podstawie (prastarego ciasta, znanego już w prehistorii) składników ciasta drożdżowego, jednak śledząc opis składników dowiecie się, jakie są różnice pomiędzy innymi rodzajami ciast.

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe jest to ciasto Typu glutenowego, ponieważ pod wpływem wilgoci i zagniatania, białka budujące gluten łączą się, tworząc kleistą błonę, która zatrzymuje dwutlenek węgla, powstały w skutek fermentacji drożdży. W przypadku ciasta drożdżowego spulchnianie jest naturalne.

 

rosnące pączki
rosnące pączki
ciasto z cukierkami
Ciasto kruche z cukierkami typu Smarties

Ciasta kruche i inne wysokotłuszczowe oparte są na innej zasadzie. Jako że nie są spulchniane przez gazowe produkty fermentacji (drożdże), to porowatość miąższu otrzymujemy w nich dzięki tłuszczowym przerywaczom właśnie. Dlatego w cieście kruchym zaczyna się od sporządzenia tzw. buerre manié, czyli „wtarcia” w mąkę tłuszczu, które na koniec zagniata się w ciasto z dodatkiem niewielkiej ilości więzadła (woda, jajko, żółtko).

Plastyczność takiej masy po upieczeniu, w porównaniu z ciastem glutenowym, jest fatalna, ale o to właśnie chodzi: kruszący się, delikatny materiał do wykładania spodów tart, czy wypiekania ciasteczek, z którym poradzą sobie mleczne ząbki dziecka.  🙂  

Wypełniacz

Mąka pszenna, typ 500 lub 550 stanowi swoisty wypełniacz i podstawowy budulec ciasta. Mąka niższego typu zawiera mało białek glutenowych (gluteniny i gliadyny), choć ciasto wyrośnie, jednak nie tak ładnie jak na mące Luksusowej Typu 550. Mąki wyższego typu spowodują, że ciasto będzie ciężkie i twarde od nadmiaru glutenu. Mąki takie mogą również zmienić smak i kolor naszego ciasta.

Wiązadło

Wiązadłem jest woda, która w przypadku ciasta drożdżowego powinna być w temp. ok. 40*C. Temp. przekraczająca 55*C zabija drożdże. Woda, w przeciwieństwie do tłuszczu, pomaga w procesie wiązania glutenu im więcej wody tym lepiej (ale bez przesady). Pamiętajmy jednak o prawidłowym zbalansowaniu wszystkich składników.

Zamiennikiem jest:

Jakikolwiek składnik zawierający w sobie dużo wody, która spowoduje przeobrażenie się mąki w glutenową masę. Zawierać może też ponadto dodatkową porcję protein, cukru, czy tłuszczu, pełniąc przy okazji rolę wzbogacacza.
Oprócz wody do wiązania nadaje się: mleko, jaja, sok itd.

Przerywacz

wlej masło

Przerywaczem (składnik, który przerywa wiązania glutenowe) nazywamy tłuszcz dodawany do ciasta. W naszym przypadku jest to masło. Należy pamiętać, aby było to masło dobrej jakości o wysokiej zawartości tłuszczu mlekowego min 82%. Masło w postaci rozmiękczonej lub roztopione i dobrze schłodzone dodajemy do ciasta na końcu ugniatania, ponieważ tłuszcz zakłóca początkową fazę tworzenia glutenu.

Zadaniem tłuszczu jest przerwanie glutenowych wiązań w cieście, tym samym osłabiając i otwierając miąższ, zapewniając ciastu porowatość, a przy okazji nawilżenia i dodania walorów smakowych. Do ciasta drożdżowego tłuszcz nie jest konieczny, jednak po jego dodaniu ciasto smakuje lepiej i jest bardziej kruche.

Zamienniki masła to:

  • margaryna (zawiera mniej tłuszczu a więcej wody, musimy przeczytać skład naszej margaryny i dostosować ilość tłuszczu z margaryny do ilości tłuszczu z masła),

  • olej (to czysty tłuszcz, dodajemy do ciasta ok 15% mniej niż masła), 

  • awokado (w przepisie łyżeczkę masła zastępujemy pół łyżeczką miąższu, a jeśli chcemy uniknąć zabarwienia wypieku na zielono możemy dodać trochę czekolady lub kakao), 

  • puree bananowe (masło zastępujemy taką samą ilością puree bananowego), 

  • olej kokosowy (zamienić masło na taką samą ilość oleju kokosowego).

Spulchniacz

Rozczyn z drożdży
Rozczyn z drożdży

Spulchniacz może być to środek biologiczny, chemiczny lub mechaniczny, jego zadaniem jest rozmiękczenie glutenowej masy tak, aby po upieczeniu, jej przeżuwanie nie stanowiło problemu. Mogą nim być naturalne fermenty (drożdże, zakwas) żerujące na samym cieście, których produkty przemiany materii (dwutlenek węgla przede wszystkim) rozdymają glutenową masę, tym samym ją spulchniając. Większość drożdży (aktywne suche i świeże) należy aktywować przed dodaniem ich do mąki.

Należy to zrobić w osobnym pojemniku, większym niż nasz rozczyn, aby rosnące drożdże nam nie wykipiały. Musimy pamiętać o odpowiedniej temp. rozczynu (ok. 40*C), aby drożdże nie obumarły. Drożdże typu instant, jeżeli nie są przeterminowane możemy dodać od razu do ciasta. Ja na wszelki wypadek aktywuje i te drożdże.

Proszek do pieczenia to mieszanka składników kwaśnych i zasad. Pod wpływem wilgoci i temperatury, substancje te reagują ze sobą wydzielając gazy. Na podobnej zasadzie jak działa też soda oczyszczona (pod wpływem kwaśnego czynnika z ciasta oraz temperatury rozpadają się na m. in. dwutlenek węgla) i Amoniak (wodorowęglan amonu).

soda oczyszczona i proszek do pieczenia

Spulchniaczem może to być mechanicznie wprowadzony środek. Jak na przykład powietrze w ubitej pianie z białek (ciasta biszkoptowe, bezy), albo nadmiar wody, jak w ciastach parzonych (ptysiowych, puddingach), który przy pieczeniu wyparowuje rozdymając ciasto.

Przeczytaj również wpis. Dlaczego ciasto rośnie?

Dosładzacz/przyciemniacz

Dosładzacz /przyciemniacz, czyli cukier i jego pochodne. W przypadku słodkich wypieków pełni przede wszystkim rolę wzbogacającą podnoszącego atrakcyjność i kaloryczność produktu końcowego :/. W ciastach na naturalnym fermencie (drożdże, zakwas) stanowi dodatkową pożywkę. Tym samym przyspieszając proces spulchniania (jak już pisałam drożdże przetważają cukier na CO2 i alkohol). 

 

kruche pierniczki

Ciemne dosładzacze – a więc miód, słód, melasa, karmel – nadają także ciastu ciemniejszego odcienia.

Pamiętajmy jednak, że w wielu przypadkach cukier to też element budulcowy ciasta oraz pożywka dla drożdży.

Dlatego, aby ciasto dobrze urosło NIE odchudzajmy ciasta! Szczególnie ciast drożdżowych i biszkoptów. W przypadku ciasta drożdżowego, cukru nie możemy dodać mniej lub zastąpić go innymi nie cukrowymi słodzikami. Z drugiej strony zbyt duża ilość cukru i zbyt szybki przyrost ciasta (za ciepło) spowoduje, że ciasto drożdżowe będzie gorzkie w smaku. Dlatego zawsze pilnujmy się przepisu. Cukru można poskąpić w sernikach i niektórych ciastach ucieranych, w ciastach kruchych też możemy zamienić część cukru na inną substancję słodzącą.

Wzmacniacz smaku

Sól wydobywa smak z potraw i wypieków. Poza jasnym dla wszystkim walorem smakowym, sól działa także inhibitująco (spowalnia ich działanie) na drożdże. Dlatego w ciastach na naturalnym fermencie powinno się ją dodawać na końcu.

Inne dodatki

inne dodatki i składniki ciasta: błonnik, otręby, ziarna, orzechy, zioła, przyprawy, bakalie, owoce, itp. Pamiętajmy, aby przed dodaniem mokrych owoców, jak np: owoce z puszki czy z syropu, należy je wcześniej grubo obtoczyć w mące. Pochłonie ona zbędną wilgoć i ocali nasze ciasto przed zakalcem.

owoce na ucieranym

W powyższym artykule posłużyłam się wiedzą własną oraz zawartą w:

  • Harold McGee; On food and cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004
  • Jeff Potter (2010); Gotowanie dla geeków; Helion 2011
  • Harold McGee (2010); Keys to good cooking: A guide to making the best of food and recepies; Doubleday Canada, 2010

Jeśli spodobał Ci się poniższy przepis zachęcam Cię do zapisania się, do naszego newslettera, a 2 razy w miesiącu przyślę Ci maila z nowymi przepisami.

Proszę również o współdzielenie przepisu z innymi. 🙂

Dziękuję i smacznie zapraszam 😀

 

Zostaw mi swojego maila@,

a 2-3 razy w miesiącu wyślę Ci moje najnowsze przepisy i tutoriale.

Twój adres e-mail będzie użyty tylko do powiadamiania o nowych wpisach.

~~~  *  ~~~

Poczytaj również, inne moje posty z działu porad.

Możesz dowiedzieć się tam:

Wszystko co chcesz wiedzieć o mąkach
Dlaczego ciasto rośnie?
fail
Co może pójść nie tak?
ubite białka
Jak ubijać piany?
Autor zdjęcia: Clker-Free-Vector-Images
Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
1
+1
3
+1
1
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)