Porady,  Strona Główna

Składniki ciasta – ściśle odtajnione.

Dobór odpowiednich składników ciasta pewnie dla wielu jest zmorą. A co zrobić gdy jakiegoś składnika zabraknie? Czy możemy dodać inny? A jeśli tak to w jakiej ilości? Bardzo często słyszę takie pytania. Jeżeli wy także jesteście ciekawi to koniecznie przeczytajcie poniższy artykuł.

Jeśli chcemy odnosić sukcesy w naszych cukierniczych zmaganiach, musimy zacząć naukę od podstaw. Należy poznać strukturę ciasta i ich cechy charakterystyczne.

Moją analizę przedstawię na podstawie składników ciasta drożdżowego, jednak śledząc opis składników dowiecie się, jakie są różnice pomiędzy innymi rodzajami ciast.

Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe jest to ciasto Typu glutenowego, ponieważ pod wpływem wilgoci i zagniatania, białka budujące gluten łączą się, tworząc kleistą błonę, która zatrzymuje dwutlenek węgla, powstały w skutek fermentacji drożdży. W przypadku ciasta drożdżowego spulchnianie jest naturalne.

 

Autor zdjęcia: webandi

Wypełniacz

Mąka pszenna, typ 500 lub 550 stanowi swoisty wypełniacz i podstawowy budulec ciasta. Mąka niższego typu zawiera mało białek glutenowych (gluteniny i gliadyny), choć ciasto wyrośnie, jednak nie tak ładnie jak na mące Luksusowej Typu 550. Mąki wyższego typu spowodują, że ciasto będzie ciężkie i twarde od nadmiaru glutenu. Mąki takie mogą również zmienić smak i kolor naszego ciasta.

Wiązadło

Wiązadłem jest woda, która w przypadku ciasta drożdżowego powinna być w temp. ok. 40*C. Temp. przekraczająca 55*C zabija drożdże. Woda, w przeciwieństwie do tłuszczu, pomaga w procesie wiązania glutenu im więcej wody tym lepiej (ale bez przesady). Pamiętajmy jednak o prawidłowym zbalansowaniu wszystkich składników.

Zamiennikiem jest: jakikolwiek składnik zawierający w sobie dużo wody, która spowoduje przeobrażenie się mąki w glutenową masę. Zawierać może też ponadto dodatkową porcję protein, cukru, czy tłuszczu, pełniąc przy okazji rolę wzbogacacza.
Oprócz wody do wiązania nadaje się: mleko, jaja, itd.

Przerywacz

Przerywaczem nazywamy tłuszcz dodawany do ciasta. W naszym przypadku jest to masło. Należy pamiętać, aby było to masło dobrej jakości o wysokiej zawartości tłuszczu mlekowego min 82.%. Masło w postaci rozmiękczonej lub roztopione i dobrze schłodzone dodajemy do ciasta na końcu ugniatania, ponieważ tłuszcz zakłóca początkową fazę tworzenia glutenu. Zadaniem tłuszczu jest przerwanie glutenowych wiązań w cieście, tym samym osłabiając i otwierając miąższ, zapewniając ciastu porowatość, a przy okazji nawilżenia i dodania walorów smakowych. Do ciasta drożdżowego tłuszcz nie jest konieczny, jednak po jego dodaniu ciasto smakuje lepiej i jest bardziej kruche. Ciasta kruche i inne wysokotłuszczowe oparte są na przeciwnej zasadzie. Jako, że nie są spulchniane przez gazowe produkty fermentacji (drożdże), to porowatość miąższu otrzymujemy w nich dzięki tłuszczowym przerywaczom właśnie. Dlatego w cieście kruchym zaczyna się od sporządzenia buerre manié, czyli „wtarcia” w mąkę tłuszczu, które się na koniec zagniata w ciasto z dodatkiem niewielkiej ilości więzadła (woda, jajko, żółtko). Plastyczność takiej masy, w porównaniu z ciastem glutenowym, jest fatalna, ale o to właśnie chodzi: kruszący się, delikatny materiał do wykładania spodów tart, czy wypiekania ciasteczek, z którym poradzą sobie mleczne ząbki dziecka. Zamienniki masła to: margaryna (zawiera mniej tłuszczu a więcej wody, musimy przeczytać skład naszej margaryny i dostosować ilość tłuszczu z margaryny do ilości tłuszczu z masła), olej (to czysty tłuszcz, dodajemy do ciasta ok 15% mniej niż masła), awokado (w przepisie łyżeczkę masła zastępujemy pół łyżeczką miąższu, a jeśli chcemy uniknąć zabarwienia wypieku na zielono możemy dodać trochę czekolady lub kakao), puree bananowe (masło zastępujemy taką samą ilością puree bananowego), olej kokosowy (zamienić masło na taką samą ilość oleju kokosowego).

Spulchniacz

Autor zdjęcia: tombock1

Spulchniacz może być to środek biologiczny, chemiczny lub mechaniczny, jego zadaniem jest rozmiękczenie glutenowej masy tak, aby po upieczeniu, jej przeżuwanie nie stanowiło problemu. Mogą nim być naturalne fermenty (drożdże, zakwas) żerujące na samym cieście, których produkty przemiany materii (dwutlenek węgla przede wszystkim) rozdymają glutenową masę, tym samym ją spulchniając. Większość drożdży (aktywne suche i świeże) należy aktywować przed dodaniem ich do mąki.

Należy to zrobić w osobnym pojemniku, większym niż nasz rozczyn, aby rosnące drożdże nam nie wykipiały. Musimy pamiętać o odpowiedniej temp. rozczynu (ok. 40*C) aby drożdże nie obumarły. Drożdże tylu instant, jeżeli nie są przeterminowane możemy dodać od razu do ciasta. Ja na wszelki wypadek aktywuje i te drożdże.

Na podobnej zasadzie jak drożdże działa też soda oczyszczona (pod wpływem kwaśnego czynnika oraz temperatury rozpadająca się na m. in. dwutlenek węgla). Amoniak (wodorowęglan amonu) także.
Spulchniaczem może to być mechanicznie wprowadzony środek, jak na przykład powietrze w ubitej pianie z białek (ciasta biszkoptowe, bezy), albo nadmiar wody, jak w ciastach parzonych (ptysiowych, puddingach), który przy pieczeniu wyparowuje rozdymając ciasto.

Dosładzacz/przyciemniacz

Dosładzacz /przyciemniacz w przypadku słodkich wypieków pełni przede wszystkim rolę wzbogacacza, podnoszącego atrakcyjność i kaloryczność produktu końcowego. W ciastach na naturalnym fermencie stanowi dodatkową pożywkę dla drożdży, tym samym przyspieszając proces spulchniania. Ciemne dosładzacze – a więc miód, słód, melasa, karmel – nadają także ciastu ciemniejszego odcienia. Pamiętajmy jednak, że w wielu przypadkach cukier to też element budulcowy ciasta oraz pożywka dla drożdży. Dlatego, aby ciasto dobrze urosło NIE odchudzajmy ciasta! W przypadku ciasta drożdżowego cukru nie możemy dodać mniej lub zastąpić go innymi nie cukrowymi słodzikami.

 

Wzmacniacz smaku

Sól wydobywa smak z potraw i wypieków ale poza jasnym dla wszystkim walorem smakowym, sól działa także inhibitująco na drożdże. Dlatego w ciastach na naturalnym fermencie powinno się ją dodawać na końcu.

 

Inne dodatki

inne dodatki: błonnik, otręby, ziarna, orzechy, zioła, przyprawy, bakalie, owoce, itp. Pamiętajmy aby przed dodaniem mokrych owoców, jak np: owoce z puszki czy z syropu, należy je wcześniej grubo obtoczyć w mące ziemniaczanej. Pochłonie ona zbędną wilgoć i ocali nasze ciasto przed zakalcem.

Autor zdjęcia: Clker-Free-Vector-Images
Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)