ubite jaja
Ciasta,  Jak ubijać piany?,  Porady

Ubijanie piany z żółtek

Ubijanie piany z żółtek nie jest takie proste. Piana z żółtek nie ubije się jeśli jej nie pomożemy. Ubijanie żółtek bez żadnej ingerencji najczęściej kończy się ubiciem płaskiej piany, która nie utrzymuje swojego kształtu. W sprzyjających warunkach nasza piana podwoi swoją objętość, ale to nie jest to czego oczekujemy. Żółtka jaj, aby utworzyć sztywną pianę, potrzebują naszej pomocy.

Dzieje się tak, ponieważ żółtko jaj ma bardziej skomplikowaną strukturę niż białko. Posiada o wiele mniej protein i wody, braki uzupełnione są tłuszczem.

piana z ubitych żółtek. Ubijanie piany z żółtek
Żółtka ubite, kontra te tuż przed ubiciem.

Pianę z żółtek otrzymujemy za sprawą tych samych procesów co pianę z białek. ( Tutaj dowiesz się jak powstaje piana z białek.) Jedyną różnicą jest fakt, że w żółtku proteiny można zdenaturować tylko po zastosowaniu ciepła. Temperatura optymalna do ubicia żółtkowej piany to 72*C. Należy jednak uważać, aby temperatura nie była za wysoka, może to doprowadzić do koagulacji (ugotowania) białek. Okazuje się również, że zawartość wody w białku nie jest wystarczająca do utworzenia puszystej piany tak jak w przypadku białek. Dodanie jednej łyżki stołowej wody na jedno średnie żółtko znacznie ułatwia proces ubijania żółtek. Mogą one wtedy powiększyć swoją objętość nawet czterokrotnie.

Prawidłowe ubijanie piany z żółtek jaj nie należy do najłatwiejszych czynności. Jednak wysiłek ten jest warty efektu jaki osiągniemy. Piana z żółtek jest niezastąpiona w produkcji sufletów oraz jest stosowana jako dodatek do wielu pysznych sosów.

Jeśli podobał Ci się ten artykuł zachęcam do zapisania się do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis. Proszę również o współdzielenie artykułu z innymi, poprzez naciśnięcie ikony f (Facebook) i P (Pinterest) na końcu artykułu po prawej stronie.

*źródła:
  1. J. Potter: Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka. Helion 2011; ss: 320  – 321.
  2. Harold McGee, On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. First Scribner revised edition 2004
 
Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
0
+1
1
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

2 komentarze

  • Bulinka

    Witam, czyli jak najlepiej ubić pianę? Podgrzać żółtka z dodatkiem wody w kąpieli wodnej do wyżej wspomnianych 72 stopni? Potem postępować identycznie jak w przypadku piany z białek, czyli ubić pianę i na koniec dodawać stopniowo cukier? Będę wdzięczna za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam

  • Agnieszka Niedźwiedzka

    Witam 🙂 Dziękuję za to pytanie, rzeczywiście nie zamieściłam sposobu jak to zrobić. Już wyjaśniam. Tak jak Pani napisała najlepiej jest podgrzać żółtka w kąpieli wodnej, ja dodaje od razu ciepłą wodę (ok. 1 łyżka na 1 żółtko), czekam chwilkę aż staną się wyraźnie ciepłe, aż gorące i tak ubijam dodając cukru w kilku partiach (tak jak przy białkach). To jest najlepszy sposób. Czasami gdy nie mam czasu czekać na podgrzanie żółtek, podczas ubijania wlewam wrzącą wodę (całe jajka wcześniej podgrzewam oczywiście w piekarniku na ok70*C lub w ciepłej wodzie) i miksuję cały czas dodając cukier partiami. W razie jakichkolwiek pytań proszę pytać:) Mam nadzieję, że pomogłam. Pozdrawiam. Agnieszka.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)