biszkopt genueński
Biszkopty,  Strona Główna

Biszkopt Genueński

Biszkopt Genueński , dzięki zawartości masła jest bardziej wilgotny niż biszkopt tradycyjny. Jak dla mnie, jest dużo łatwiejszy w przygotowaniu, ponieważ nie wymaga oddzielania białek od żółtek.

Białka wraz z żółtkami ubijają się nadspodziewanie dobrze. Mówią, że piana z białek nie ubije się, gdy dostanie się do niej żółtko. Prawda jest taka, że żółtka ubijają się tak samo dobrze jak białka, jednak jest jeden warunek… muszą być podgrzane. W żółtku proteiny można zdenaturować tylko po zastosowaniu ciepła. Temperatura musi być wysoka, więc należy podgrzać jajka, w całości, w gorącej wodzie lub w piekarniku, tak aby skorupki były bardzo ciepłe w dotyku (ale nie parzące). Ja często dodaję 2 łyżki wrzątku podczas ubijania. Efekt jest niemal natychmiastowy. W oryginalnym przepisie, z którego korzystam (Elaine MacGregor (1991) The All-colour Cake Decorating Course; Quantum) jajka powinny być ubijane nad parą w kąpieli wodnej.

Warto wspomnieć też, że żółtko jaj zawiera lecytynę, dzięki czemu jest wspaniałym emulgatorem. Powoduje to, że cząsteczki tłuszczu zawarte w żółtku,  doskonale rozpraszają się i łączą z innymi substancjami. W naszym przypadku z białkami jaj. Więcej o ubijaniu piany dowiesz się w dziele Porady – Jak ubijać piany?.

Podsumowując, aby przygotować wspaniały biszkopt genueński potrzebujemy:

– bardzo ciepłych jajek ubijanych w całości,

– stabilizatora piany, czyli cukru, dodawanego powoli do piany.

– masło musi być rozpuszczone, ale ostudzone (poniżej 35*C).

-mąka musi być przesiana, dodawana powoli w ratach.

biszkopt genueński

Biszkopt Genueński

Danie: Dessert
Rodzaj: French
Słowa kluczowe: biszkopt, genueński
Przygotowanie: 20 minutes
Obróbka termiczna: 40 minutes
Razem: 1 hour
Porcje: 18 cm średnica formy
SmartBake.pl udane wypieki.
Wydrukuj

NIEZBĘDNY SPRZĘT

  • metalowa forma do pieczenia z wysokim brzegiem
  • papier do pieczenia
  • mikser elektryczny, ręczny lub wolnostojący
  • szpatuła silikonowa
  • waga kuchenna
  • piseczku lub inne pojemniki na odmierzone produkty

Składniki

  • 4 szt jaja średnie ( 1 jajko waży mniej niż 60g )
  • 85 g masła min. 82% tłuszczu mlekowego
  • 110 g cukier drobny do wypieków
  • 110 g mąki pszennej tortowej
  • 30 g mąki ziemniaczanej
  • 2 łyżki wrzącej wody
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia opcjonalnie

Przygotowanie

  • Przygotuj składniki. Piekarnik nagrzej do 170*C. Przygotuj niezbędny sprzęt. Z papieru do pieczenia wytnij figurę w kształcie dna przygotowanej foremki. Przesiej mąkę.
    Madeira składniki
  • Ogrzej jajka. Jaja można ogrzać w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, lub w nagrzewającym się piekarniku, nie dłużej niż 2min.
    nagrzewające się jaja
  • Masło rozpuść w małym rondelku, odstaw na bok do ostudzenia (musi mieś nie więcej niż 34*C).
  • Ogrzane jajka umieść w całości w misie miksera. Zacznij ubijać, powoli dodając cukier. Ubijaj na najwyższych obrotach miksera. Dodaj wrzącą wodę. Ubijaj tak długo, aż potroi się objętość jajek. Powstała piana powinna być puszysta i tworzyć tzw. miękkie szczyty (końcówka miksera po wyjęciu z piany, tworzy opadające szczyty). Ubijać należy około 10-12 min w mikserze planetarnym, i ok. 15 min w mikserze ręcznym.
    ubite jaja
  • Do dobrze ubitej piany dodajemy przesianą mąkę. Po łyżce, dokładnie mieszając za każdym razem. Nie dodajemy zbyt dużo jednocześnie, ponieważ piana może osiąść pod wpływem ciężaru mąki.
    jaja z maka
  • Ostudzone masło dodajemy strumieniem do ciasta. Mieszamy wszystkie składniki, tylko do ich połączenia.
  • Wylewamy ciasto do przygotowanej blaszki. Pieczemy do suchego patyczka, czyli ok. 40 min w temp 170*C.

Notes

Do biszkoptu genueńskiego dla bardziej spektakularnego efektu możemy dodać, że jedną łyżeczkę proszku do pieczenia.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂
Czy podobał Ci się ten artykuł?
+1
1
+1
3
+1
3
+1
0
+1
0
+1
0
+1
0

12 komentarzy

  • Ola

    Witam moje pytanie o wyjmowanie biszkopta czy od razu czy po wystygnięciu piekarnika?

  • Agnieszka Niedźwiedzka

    Cześć Ola 🙂 Ja wyjmuję od razu. Chyba, że podejrzewam że biszkopt może być nie dopieczony. Przed wyjęciem sprawdź oczywiście patyczkiem, czy już się upiekł. Mokry patyczek oznacza, że jeszcze troszkę biszkopt musi się piec. Nie raz ludzie pytają czy trzeba go rzucić o podłogę tak jak niektóre przepisy wskazują. Ja raczej nie rzucam, szczególnie tych Ten Biszkopt Genueński nie rośnie tak jak biszkopt tradycyjny, za to jest bardzo smaczny. Pozdrawiam. 🙂

  • Agata

    wow 😀 bardzo dziękuję za szybkie odpisanie, zwłaszcza że planuje piec dziś :). Jest Pani złota 😀

    myśli Pani że mogę dodać liofilizowane owoce do biszkoptu kakaowego z olejem np czarne porzeczki i potem go upiec? do środka jako przełożenie pójdzie krem czekoladowy z whisky i konfitura z czarnej porzeczki

  • Agnieszka Niedźwiedzka

    Widzę, że tym razem się spóźniłam. 🙁 Odpowiadam najczęściej wieczorami (chyba, że to sobota i mam inne plany ;/). Jak najbardziej można dodać liofilizowane owoce do biszkoptu (jakiegokolwiek) najlepiej to zrobić na samym końcu i jeszcze posypać lekko na górę, ponieważ biszkopty to lekkie i płynne ciasto więc istnieje ryzyko, że owoce opadną na dno. Dlatego ja wszelkie dodatki albo maczam dodatkowo w mące (mokre dodatki) albo tak jak już pisałam dodaję na końcu i na wierzch (przd upieczeniem) i lekko wciskam niektóre pod ciasto. Owoce liofilizowane pewnie trochę nasiąkną.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Ocena przepisu




error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)