biszkopt genueński
Biszkopty,  Strona Główna

Biszkopt Genueński

Biszkopt Genueński , dzięki zawartości masła jest bardziej wilgotny niż biszkopt tradycyjny. Jak dla mnie, jest dużo łatwiejszy w przygotowaniu, ponieważ nie wymaga oddzielania białek od żółtek.

Białka wraz z żółtkami ubijają się nadspodziewanie dobrze. Mówią, że piana z białek nie ubije się, gdy dostanie się do niej żółtko. Prawda jest taka, że żółtka ubijają się tak samo dobrze jak białka, jednak jest jeden warunek… muszą być podgrzane. W żółtku proteiny można zdenaturować tylko po zastosowaniu ciepła. Temperatura musi być wysoka, więc należy podgrzać jajka, w całości, w gorącej wodzie lub w piekarniku, tak aby skorupki były bardzo ciepłe w dotyku (ale nie parzące). Ja często dodaję 2 łyżki wrzątku podczas ubijania. Efekt jest niemal natychmiastowy. W oryginalnym przepisie, z którego korzystam (Elaine MacGregor (1991) The All-colour Cake Decorating Course; Quantum) jajka powinny być ubijane nad parą w kąpieli wodnej.

Warto wspomnieć też, że żółtko jaj zawiera lecytynę, dzięki czemu jest wspaniałym emulgatorem. Powoduje to, że cząsteczki tłuszczu zawarte w żółtku,  doskonale rozpraszają się i łączą z innymi substancjami. W naszym przypadku z białkami jaj. Więcej o ubijaniu piany dowiesz się w dziele Porady – Jak ubijać piany?.

Podsumowując, aby przygotować wspaniały biszkopt genueński potrzebujemy:

– bardzo ciepłych jajek ubijanych w całości,

– stabilizatora piany, czyli cukru, dodawanego powoli do piany.

– masło musi być rozpuszczone, ale ostudzone (poniżej 35*C).

-mąka musi być przesiana, dodawana powoli w ratach.

biszkopt genueński

Biszkopt Genueński

Danie: Dessert
Rodzaj: French
Słowa kluczowe: biszkopt, genueński
Przygotowanie: 20 minutes
Obróbka termiczna: 40 minutes
Razem: 1 hour
Porcje: 18 cm średnica formy
SmartBake.pl udane wypieki.
Wydrukuj

Składniki

  • 4 szt jaja średnie ( 1 jajko waży mniej niż 60g )
  • 85 g masła min. 82% tłuszczu mlekowego
  • 110 g cukier drobny do wypieków
  • 110 g mąki pszennej tortowej
  • 30 g mąki ziemniaczanej
  • 2 łyżki wrzącej wody
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia opcjonalnie

Przygotowanie

  • Przygotuj składniki. Piekarnik nagrzej do 170*C. Przygotuj niezbędny sprzęt. Z papieru do pieczenia wytnij figurę w kształcie dna przygotowanej foremki. Przesiej mąkę.
    Madeira składniki
  • Ogrzej jajka. Jaja można ogrzać w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, lub w nagrzewającym się piekarniku, nie dłużej niż 2min.
    nagrzewające się jaja
  • Masło rozpuść w małym rondelku, odstaw na bok do ostudzenia (musi mieś nie więcej niż 34*C).
  • Ogrzane jajka umieść w całości w misie miksera. Zacznij ubijać, powoli dodając cukier. Ubijaj na najwyższych obrotach miksera. Dodaj wrzącą wodę. Ubijaj tak długo, aż potroi się objętość jajek. Powstała piana powinna być puszysta i tworzyć tzw. miękkie szczyty (końcówka miksera po wyjęciu z piany, tworzy opadające szczyty). Ubijać należy około 10-12 min w mikserze planetarnym, i ok. 15 min w mikserze ręcznym.
    ubite jaja
  • Do dobrze ubitej piany dodajemy przesianą mąkę. Po łyżce, dokładnie mieszając za każdym razem. Nie dodajemy zbyt dużo jednocześnie, ponieważ piana może osiąść pod wpływem ciężaru mąki.
    jaja z maka
  • Ostudzone masło dodajemy strumieniem do ciasta. Mieszamy wszystkie składniki, tylko do ich połączenia.
  • Wylewamy ciasto do przygotowanej blaszki. Pieczemy do suchego patyczka, czyli ok. 40 min w temp 170*C.

Notes

Do biszkoptu genueńskiego dla bardziej spektakularnego efektu możemy dodać, że jedną łyżeczkę proszku do pieczenia.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)