piekarnik
Porady,  Przepisy,  Strona Główna

Co z tą temperaturą pieczenia?

Pieczenie ciast interesuje mnie od dawna. Z natury jestem dociekliwa, dlatego lubię wiedzieć co i dlaczego. Zwykłe tłumaczenie, że ciasto rośnie pod wpływem temperatury nie wystarcza mi. Wiedza na temat temperatury pieczenia jest bardzo użyteczna, ponieważ znając podstawowe mechanizmy i zasady pieczenia i wyrastania produktów spożywczych możemy dowolnie manipulować temperaturą w naszym piekarniku, w zależności jaki efekt chcemy osiągnąć. Dużo łatwiej jest mi też obserwować rosnące ciasto i modyfikować jego składniki. 

Z poniższego artykułu dowiesz się: 

  • Dlaczego ciasto rumieni się w takiej temperaturze, a w niższej już nie?

  • Dlaczego ciasto wkładamy do nagrzanego piekarnika?

  • Jaka jest najniższa temperatura z jaką możemy upiec ciasto?

  • Jak dobrać odpowiednio temperaturę pieczenia do rodzaju ciasta?

Ja już poznałam odpowiedzi na te pytania, teraz pragnę przekazać wiedzę Wam.

Co to jest pieczenie?

Jak możemy przeczytać w wikipedii, pieczenie to proces obróbki termicznej. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250*C. W zależności od typu potrawy pieczenie może trwać od kilkunastu minut, aż do 3-4 godzin.

Zatem poznaliśmy odpowiedź na jedno z powyższych pytań. Jaka jest najniższa temperatura z jaką możemy upiec ciasto? Skora wiemy z definicji pieczenia, że jest to 160*C to zadajmy sobie pytanie dlaczego?

Procesy zachodzące podczas pieczenia ciast.

Skrobia

W składzie każdego ciasta znajdziemy białka i węglowodany. Skrobia jest węglowodanem zawartym w każdym cieście. Pod wpływem temperatury skrobia pęcznieje pochłaniając wodę z sąsiadującej siatki strukturalnej białek (Przeczytaj artykuł o ubijaniu pian, aby dowiedzieć się więcej na ten temat.). Jednocześnie umacnia tę strukturę poprzez tworzenie kleistego lepiku skrobiowego, który oblepia struktury białkowe zwiększając ich elastyczność i rozciągliwość, a przy tym nie niszcząc ich. Pęcherze gazowe zawarte w cieście rozciągają się wraz ze wzrostem temperatury, a gdy ich szkielet całkiem się usztywni pękają. Uciekające gazy napierają na glutenową błonę co sprawia, że ciasto rośnie.

 Skrobia „kleikuje” również gluten, aczkolwiek wiązania glutenowe pozbawione wody pękają, tworząc drogę ucieczki, powstałym podczas pieczenia, pęcherzykom gazu.

Wyjaśnienie co to jest gluten i jaką pełni rolę w cieście znajdziesz tutaj.

Więcej o glutenowym procesie wyrastania ciasta znajdziesz w artykule „Dlaczego ciasto rośnie?„.

Denaturacja białek

Temperatura pieczenia jest ważna również w procesie przygotowywania ciasta, a w szczególności ciast biszkoptowych. Jak  już pisałam w artykule o ubijaniu pian, część białek wchodzących w skład jaj, ulega denaturacji (rozkręceniu i zmianie struktury) w temperaturze wyższej niż pokojowa. Oznacza to,; że aby ubić jajka (szczególnie żółtka) na super puszystą i sztywną pianę, należy zwiększyć ich temperaturę do ok.50*C (Uwaga: białko jaj ścina się w temp: 62*C)

W piekarniku, podczas pieczenia, białka ulegają denaturacji, czyli zmieniają swoje właściwości. Denaturacja termiczna białek jest procesem nieodwracalnym. Różne białka denaturują w różnych temperaturach. W trakcie tego procesu białka usztywniają swoją strukturę, powodując, że ciasto staje się coraz lepiej wypieczone (aby lepiej sobie to wyobrazić pomyślcie o białkach jaj kurzych, które zmieniają swój wygląd w trakcie smażenia).  Pamiętajmy jednak, że najszybciej rozgrzewa się powierzchnia naszego ciasta, a gdy obserwujemy już przyrumieniony szczyt naszego ciasta, wcale nie oznacza to, że ciasto jest w środku gotowe.

Ciasto rumieni się w temperaturze nie niższej niż 154*C, dlaczego tak się dzieje dowiemy się w dalszej części artykułu.

Do reakcji, które bezpośrednio wpływają na stan wypieczenia naszych wypieków zaliczamy: reakcje Maillarda i Karmelizację.

Reakcje Maillarda

Reakcja Maillarda wywołuje brązowienie skórki potrawy. Z chemicznego punktu widzenia reakcje te zachodzą podczas rozbicia aminokwasów (białek) węglowodanów, które następnie łączą się ponownie, tworząc setki różnych nowych związków, które nadają naszemu ciastu złocistego koloru oraz dodatkowy smak i aromat (doceniany smak Umami).  Reakcje Maillarda są odpowiedzialne za cudowny aromat i chrupkość dobrze wypieczonych potraw np.: skórki kurczaka, smażonej cebuli, frytek, pieczeni, spalonego mleka ;/ . W różnych warunkach i dla różnych potraw reakcje Maillarda aktywują się w różnych temperaturach.

Razem z karmelizacją, reakcje Maillarda przyczyniają się do nieenzymatycznego brązowienia żywności. Podczas przygotowywania żywności obie przemiany zachodzą najczęściej razem, a smak i zapach potraw jest ich wspólnym dziełem. 

Karmelizacja

Tabela 1: Etapy karmelizacji sacharozy (cukru stołowego)

Faza

Temperatura
°C

Opis i zastosowanie

Wygląd

1

Odparowanie wody

100

Cukier jest stopiony, a zanieczyszczenia unoszą się na powierzchni.

 

2

Niewielka nić

102

Brak zmiany barwy, łatwe schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie jako lukier.

cukier 1

3

Duża nić

104

Brak zmiany barwy, łatwe schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w konfiturach.

 

4

Niewielka kula

110 – 115

Brak zmiany barwy, trudniejsze schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w nadzieniach do ciast, włoskich bezach, masie pomadkowej, cukierkach krówkach i cukierkach ślazowych.

5

Duża kula

119 – 122

Brak zmiany barwy, gorsze schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w miękkich karmelach.

 

6

Łatwe pękanie

129

Brak zmiany barwy, gorsze schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w półtwardych cukierkach.

 

7

Trudne pękanie

165 – 166

Brak zmiany barwy, trudne schładzanie, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w mlecznych i twardych cukierkach.

 

8

Bardzo trudne pękanie

168

Niewielka zmiana barwy, pęka się jak szkło przy schładzaniu, nie zmienia się zapach. Zastosowanie w twardych cukierkach.

9

Jasny karmel

180

Barwa blado-bursztynowa do złoto-brązowej, intensywny zapach.

10

Średni karmel

180 – 188

Barwa złoto-brązowa do kasztanowej, intensywny aromat.

11

Ciemny karmel

188 – 204

Bardzo ciemny i gorzki, zapach przypalony. Zastosowanie do barwienia, lecz brak odpowiedniej słodkości.

12

Czarny Jack

210

Nazywany także “małpia krew”. W tej fazie cukier zaczyna się rozkładać do czystego węgla. Zapach spalenizny

Karmelizacja jest efektem rozpadu węglowodanów w czasie ich ogrzewania. Konsekwencją czego jest specyficzny aromat i ciemny kolor produktów piekarskich, piwa, napojów itp. Skutkiem karmelizacji jest powstanie karmelu. Karmelizacja zachodzi podczas suchego ogrzewania lub prażenia produktów. Efektem nie pożądanym jest zapach spalenizny i czarny kolor.

Różne rodzaje cukrów karmelizują w różnych temperaturach. Znana nam powszechnie sacharoza, czyli cukier biały z buraka cukrowego, karmelizuje w zakresie temperatur od 160 – 204*C, przy czym związki aromatyczne powstają tylko w środkowej części zakresu (180 – 188*C). Na skutek karmelizacji ogrzewane produkty ciemnieją i nabierają charakterystycznego smaku. To dlatego najniższa temperatura pieczenia jaką znajdziemy w przepisach na ciasta mączne to 160*C.

Po lewej przedstawiłam tabelę obrazującą etapy karmelizacji cukru. Poszczególne etapy są opisane bardzo dokładnie i przejrzyście. Tabelę zaczerpnęłam ze strony food-info.

Do celów cukierniczych przyjmuje się, że reakcje brązowienia skórki zachodzą już przy 154*C (choć jest to zależne od wielu czynników), więc za najniższą temperaturą z jaką możemy upiec ciasto przyjmuje się temp. ok 160*C. Dlatego, jeśli nie chcemy, aby nasza potrawa zbrązowiała, nie możemy jej piec w temp. powyżej 160*C. Powinniśmy ją raczej suszyć (bezy, makaroniki) w niższej temperaturze.

Większość ciast, swój wzrost zawdzięcza spieczonej zewnętrznej powłoce, która nie przepuszcza pęcherzyków, chcących ulecieć z ciasta. Dlatego bardzo ważnym jest, aby ciasto wkładać do nagrzanego piekarnika. W ten sposób możemy przyśpieszyć przypiekanie powierzchni ciasta. Więcej o sposobach wzrostu ciasta dowiesz się z artykułu: Dlaczego ciasto rośnie?

Faza tworzenia nici określa stan, w którym z ogrzewanego cukru można wyciągnąć miękką lub twardą nić, faza tworzenia kuli określa stan, w którym z cukru można uformować odpowiedni kształt, zaś faza określający pękanie oznacza, że cukier stwardnieje po schłodzeniu (i pęknie przy odkształcaniu). Nazwa karmel odnosi się do stanu, w którym następuje zmiana barwy.

Podsumowanie

Różne rodzaje ciast wymagają pieczenia w różnym zakresie temperatur. Wymagania temperaturowe różnych ciast przedstawiłam w Tabeli 2.

W trakcie pieczenia zachodzi szereg procesów, których powodzenie warunkuje powodzenie naszego wypieku.

1. Denaturacja białek, to proces, który rozpoczyna się już w momencie przygotowania ciasta. W trakcie pieczenia białka w połączeniu ze skrobią (oblepia strukturę białkową), glutenem i wilgociom tworzą strukturę ciasta, która stabilizuje się wraz ze wzrostem temperatury. Im wyższa temperatura pieczenia tym proces przebiega szybciej.

2. Do reakcji odpowiedzialnych za brązowienie produktu zaliczamy m.in.: reakcje Maillarda i Karmelizację. Reakcje te pomimo podobnego efektu działań (nadają aromat, smak i kolor wypiekom) różnią się od siebie.

Przede wszystkim karmelizacja i reakcje Maillarda to zupełnie różne reakcje chemiczne.

W procesie karmelizacji uczestniczą same cukry, a do reakcji Maillarda zaangażowane są również białka.

Produkty ulegają karmelizacji dopiero w temperaturze 160*C (dla sacharozy), natomiast reakcja Maillarda przebiega też w niższych temperaturach.

Tabela 2. Przybliżona temperatura i czas pieczenia potrzebny do upieczenia określonego rodzaju ciasta.

 

Jeśli spodobał Ci się poniższy przepis zachęcam Cię do zapisania się, do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis.

Proszę również o współdzielenie przepisu z innymi. 🙂

Dziękuję i smacznie zapraszam 😀

 

Zostaw mi swojego maila@,

a 2-3 razy w miesiącu wyślę Ci moje najnowsze przepisy i tutoriale.

Twój adres e-mail będzie użyty tylko do powiadamiania o nowych wpisach.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)