ganache cake
Kremy do tynkowania tortu,  Przepisy,  Strona Główna,  Torty

Ganache – wszystko co musisz wiedzieć.

Ganache to czekoladowy krem do tynkowania tortów. Błyszczący, puszysty, łatwy do nałożenia. Chcesz wiedzieć jak go zrobić? Przeczytasz o tym tutaj. 🙂

Ganache to podstawowy krem dla każdego cukiernika. Z jego pomocą przygotujesz tynk do tortu, krem, dripy, polewę i dekoracje.

Jak zrobić Ganache?

śmietana ganache
  1. Odmierz potrzebną Ci czekoladę i posiekaj ją na drobniutkie kawałeczki. Kawałki muszą mieć podobną wielkość, aby rozpuścić się w tym samym czasie.
  2. Podgrzej śmietanę w kąpieli wodnej, aż zacznie parować. Możesz ją podgrzać również w kuchence mikrofalowej, uważaj jednak, aby nie jej nie przypalić. Spalenizna nie spakuje dobrze.
  3.  Zalej rozdrobnioną czekoladę ciepłą śmietanką. Postaraj się, aby cała czekolada była poniżej poziomu śmietany.
4.   Wymieszaj razem śmietankę i czekoladę, aż powstanie gładka i jednorodna masa.
5.   Jeśli w Twoim ganache pojawiły się nie rozpuszczone kawałki czekolady, możesz podgrzać ganache w kąpieli wodnej przez parę sekund (lub 5 sec. w mikrofalówce) a następnie wymieszać energicznie. Proces można powtarzać do skutku. Uważaj aby nie przegrzać śmietany, ponieważ tłuszcz zacznie się oddzielać od kakao. Dlatego ważne jest aby ganache podgrzewać stopniowo po 5 – 10s.

Dlaczego Ganache czekoladowy nie twardnieje jak czekolada?

Czekolada zawiera masło kakaowe. Masło kakaowe jest jak wosk. Zwarte w temperaturze pokojowej, a płynne gdy zostaje podgrzane.   Dodanie płynu tj. śmietana upośledza zdolność czekolady do zastygania na twardo. Im więcej płynu dodasz tym rzadszy i miększy będzie Twój Ganache w temperaturze pokojowej.
Gdy testujesz nowe proporcje na ganache, najlepiej jest odstawić go do ostygnięcia w temp. pokojowej na 24h. Konsystencja ganache uzyskana po 24h wskaże nam jak twardy ten ganache jest. Aby uzyskać pożądaną konsystencję możesz teraz dodać śmietanki aby rozrzedzić, lub roztopionej czekolady aby zagęścić.

Jaka jest najlepsza proporcja na ganache?

Konsystencja ganache zależy od proporcji pomiędzy użytą czekoladą i śmietaną.
Poznanie odpowiedniej proporcji jest pomocne, ale stanowi tylko wskaźnik dla cukiernika. Odpowiednią konsystencję ustala się w zależności od potrzeby.
Proporcja wyrażana jest za pomocą dwóch cyfr, przedzielonych dwukropkiem. W przypadku ganache przyjmuje się, że wyższa cyfra wskazuje na czekoladę, a niższa na śmietankę. Dla ścisłości, proporcja ganache 2:1 oznacza, że należy użyć 2 porcji czekolady na 1 porcję śmietanki, czyli 200g czekolady należy rozpuścić w 100g! śmietanki. Pamiętajmy aby odmierzać zawsze w tych samych jednostkach.
ganache3
Proporcja ganache zależy od tego, do czego chcesz go użyć. Poniżej przedstawiłam proporcje, których ja używam do zrobienia swojego ganache. Choć jak zauważyłam konsystencja ganache, do tynkowana tortu, to dość indywidualna preferencja, każdy musi wypracować swoją własną, z którą pracuje mu się najlepiej. Jeśli tynkuję proste torty, okrągłe lub kwadratowe lubię, aby ganach był rzadszej konsystencji. Tort łatwiej się wtedy kroi, a i łatwiej jest ładnie rozprowadzić ganache. Do tynkowania skomplikowanych kształtów i rzeźb używam twardszego ganache, który łatwiej utrzyma  konstrukcję. Trzeba pamiętać, aby warstwa ganache nie była zbyt cienka, ponieważ zastygnięty ganache łatwo pęka. Łatwiej pęka ganach o wysokiej zawartości kakao.
Ciemna czekolada powinna zawierać nie mniej niż 64% kakao. Mleczna i biała czekolada powinny być dobrej jakości, ponieważ smak ganache zależy w dużej części od jakości użytych składników.

Drip ganache z ciemnej czekolady.

Proporcje czekolada do śmietany  1 : 1,2

  • 100g czekolady ciemnej, min. 64% zawartości kakao
  • 120g (125 ml) śmietanki kremówki (min 30% tłuszczu)
Ten Ganach stosuje się na dripy z ciemnej czekolady. Kiedyś stosowałam proporcję 1:1. Jednak ganache pękał po schłodzeniu w lodówce, ze względu na wysoką zawartość kakao. Ganache przyrządzam w szklanej miseczce z wysokimi, opadającymi  brzegami. Drip musi mieć konsystencje wystarczająco gęstą, aby spływając ze ścianek naczynia, pozostawiał ładny nieprześwitujący wzór. Chłodzimy ganache tak długo, aż osiągniemy zadowalający efekt. Za każdym razem testujemy drip na brzegu naczynia. Ganache wylewamy na mocno schłodzony tort. Drip powinien spływając po brzegach, tworzyć ładną kroplę na końcu.
Ten rodzaj ganache można ubić tak jak bitą śmietanę. Zmienia wtedy swoją konsystencję na bardziej puszystą. Doskonale nadaje się jako wypełnienie tortów lub deserów.

Ganache – tynk do obkładania tortów z ciemnej czekolady.

Proporcje 1 : 1

  • 100g gorzkiej czekolady min 64% kakao
  • 100g (105ml) śmietanki kremówki, min. 30%
Takie proporcje stosuję, gdy tynkuję tort o prostych ściankach, bez zagłębień. Ganach ten nie zastyga na całkiem twardo, dzięki czemu tort jest łatwy do pokrojenia.
Schłodzony tort tynkuję najpierw jeszcze płynnym kremem, tak by związać luźne brzegi i okruchy biszkoptu. Następnie schładzam tort jeszcze raz, przynajmniej 2h. Po wyjęciu z lodówki, tynkujemy. Po czym schładzamy tort jeszcze raz. Trzeci i ostatni raz tynkujemy schłodzony tort. Dla lepszego efektu dobrze jest użyć metalowej ciepłej szpachli do tortów, podgrzanej nad ogniem. Możemy podgrzać szpachlę również nad parą z czajnika lub zanurzyć w ciepłej wodzie. Miejmy jednak na uwadze, że szpachla musi być sucha za każdym razem, gdy jej używamy.

Ganache – tynk z ciemnej czekolady, do wykonywania dekoracji i obkładania wielokształtnych tortów.

Proporcja 1 : 1,5

  • 150g ciemnej czekolady min. 64% zawartości kakao
  • 100g (105 ml) śmietany kremówki, min. 30% tłuszczu
Taka proporcja ganache jest często używana w cukiernictwie. Niektórzy nawet wolą używać jej do każdego rodzaju tortu. Jest bardziej zwarta niż proporcja 1:1. Gdy ochłodzimy nasz tynk, staje się on twardy i bardzo stabilnie spaja nasz tort. W temperaturze pokojowej utrzymuje zwartą konsystencję, przez co jest często stosowany do tworzenia czekoladowych ozdób na torcie.
Ważna rada:
Aby dodać smaku do masy ganache, wystarczy kilka kropel aromatu lub przypraw dodać do śmietanki i wymieszać je razem z czekoladą. 
Czarny tynk robimy z czekolady o ciemnej barwie i dodajemy skoncentrowany czarny barwnik spożywczy.

Ganache – tynk z mlecznej czekolady.

Proporcja 2,5 : 1

  • 250g mlecznej czekolady
  • 100g (105ml) śmietanki kremówki min. 30% tłuszczu
Czekolada mleczna, również nadaje się do tynkowania tortów, ale ze wzglęgu na wysoką zawartość cukru i mleka, nie jest tak stabilna jak ciemna czekolada. Musimy więc, więcej czekolady dodać do śmietanki, aby ganache zastygło.

Drip ganache z mlecznej czekolady.

Proporcja 1,5 : 1

  • 75g mlecznej czekolady
  • 50g (53ml) śmietanki kremówki min. 30% tłuszczu
Ten rodzaj dripu jest przeze mnie używany najczęściej. Wykonuję go tak jak drip z ciemniej czekolady, ale ten, z mlecznej czekolady jest dużo bardziej „przewidywalny”. Ładnie się rozprowadza, stygnie a przede wszystkim nie pęka po schłodzeniu.

Ganache – tynk z białej czekolady.

Proporcja 3 : 1

  • 150g białej czekolady
  • 50g śmietanki kremówki, min. 30% tłuszczu.
  • dowolny barwnik
Biała czekolada nie zawiera kakao, które sprawia że czekolada zastyga na twardo. W białej czekoladzie zawarte jest masło kakaowe, aby czekolada zastygła twardo potrzebujemy go znacznie więcej niż kakao.
Zaletą tynku z białej czekolady jest to, że się nie poci i bezpiecznie jest go używać w naprawdę ciepłe dni.
Dobrze reaguje z barwnikami spożywczymi. Czekoladę jest łatwo zabarwić, jak i wybielić, wystarczy tylko dodać barwnik spożywczy do ciepłej śmietanki.
Ważna rada: Aby wybielić masę do białego ganache dodajemy wybielacz, najlepiej w płynie. Aby przełamać ciepłą barwę czekolady dobrze jest dodać jedną kroplę fioletowego barwnika.

Ganache z białej czekolady na bazie wody. (drip)

Proporcje 6 : 1

  • 150g białej czekolady
  • 25ml wody
Ganache na bazie wody to bezmleczna wersja kremu z czekolady. Szczególnie przydatna jest do wykonywania dripów, które wychodzą wyjątkowo ładnie.
Aby zrobić wodny ganache, należy rozpuścić naszą czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Uważaj, aby nie przypalić czekolady.
Do rozpuszczonej czekolady dodajemy wodę i mieszamy, aż do połączenia składników. Do płynnej masy dodajemy dowolny barwnik spożywczy.
Ganache chłodzimy do ok. 35*C. Z tak ostudzoną masą możemy rozpocząć dekorowanie tortu.

Przydatność do użycia kremu czekoladowego (ganache).

Ganache może być pozostawiony w temperaturze pokojowej na nie więcej niż 48h

(absolutnie nie na słońcu). W lodówce może być przechowywany przez 1 tydzień, a zamrożony przez 6 miesięcy. Ganache można podgrzać w mikrofalówce przez 15 sekund lub pozostawić w temperaturze pokojowej do rozmrożenia.

Print Friendly, PDF & Email
Jeśli lubisz mój blog, podziel się nim 🙂

3 komentarze

  • Ela

    Witam. Ilu podstawowych porcji takiego tynku z ciemną czekoladą potrzeba do tortu fi 26cm, z dwoma warstwami kremu ? Wystarczy podwoić ?

  • Agnieszka - SmartBake.pl

    Witam :). Ja ostatnio do otynkowania tortu fi 26 użyłam 400g masła i 400g czekolady ciemnej. Dość sporo mi zostało tego tynku więc myślę, że 300g/300g spokojnie starczy, też 2razy tynkowałam, tynk ok 0,5cm. Pozdrawiam – Agnieszka

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

error

Podoba Ci się mój blog? Proszę, podziel się nim ze światem :)